Zopas werd de nieuwe Chaudfontaine Lady Chef of the Year voorgesteld. Na twee oer-Vlaamse meisjes krijgt de regeerperiode van de nieuwe Lady Chef een exotisch tintje. De pupil van onder meer Christophe Hardiquest verrast met de manier waarop ze haar Mauritiaanse roots verzoent met haar Frans-Belgische klassieke opleiding.

Julie Baekelandt van C-Jules heeft de fakkel van Chaudfontaine Lady Chef of the Year doorgegeven aan Laure GENONCEAUX van Brinz’l in Ukkel. Genonceaux heeft een Mauritiaanse moeder en een Belgische vader en groeide op in de Ardennen. Ze volgde hotelschool in Namen en ging daarna eerst bij traiteurs aan de slag.

Daarna werkte ze met toppers als Evan TRIANTOPOULOS (Le Grill aux Herbes – Wemmel) en Christophe HARDIQUEST (Bon-Bon – Brussel). Sinds een jaar of twee heeft ze haar eigen restaurant, Brinz’l, nota bene in het pand waar ooit Bon-Bon gevestigd was. Al meteen in haar eerste jaar kreeg ze een soliede 13/20 in de G&M-gids. De naam van het restaurant verwijst naar het Creoolse woord voor ‘aubergine’.

In het oktobernummer van Culinaire Ambiance, dat over een tweetal weken in de winkel ligt, verschijnt een uitgebreid interview met de nieuwe Lady Chef, en geeft ze al meteen een eerste recept prijs. In afwachting van het volledige interview doen we hier al een greep uit haar antwoorden.

1) Over werken in de zaal

“Ik werk graag in de zaal. Als tiener vond ik het heerlijk om in het dorpje waar ik ben opgegroeid, als vrijwilliger op te dienen op allerlei buurtfeesten. Ik ga in mijn eigen restaurant ook vaak de zaal in om op te dienen. Ik zal nooit dulden dat keuken en zaal in twee kampen tegenover elkaar zouden staan.”

2) Over haar mentors

“Overal waar ik gewerkt heb, hebben mensen mij geïnspireerd. Bij de traiteurs leerde ik om snel grote hoeveelheden te verwerken, zonder aan kwaliteit in te boeten. Dat gaf mij vertrouwen. Evan TRIANTOPOULOS leerde me de finesses van de perfecte cuisson en Christophe HARDIQUEST bracht me techniek en discipline bij.”

3) Over haar favoriete product

Koriander! Ik stel vast dat veel mensen die smaak moeten leren waarderen en sommigen blijven er hun hele leven een afkeer van hebben. Ik ken het van kinds af omdat mijn mama het veel gebruikte, als typisch ingrediënt van de Mauritiaanse keuken. Het grappige is: wat veel mensen hebben met koriander, heb ik met basilicum. Ik heb dat echt moeten leren waarderen.”

4) Over de Mauritiaanse keuken en de invloed ervan op haar kookstijl

“Mauritius is een eiland en er wordt dus veel gewerkt met vis en schaaldieren, maar er is ook veel vegetatie en wild, zodat ook eend, hert en everzwijn op het menu staan. Door de eeuwen heen is het eiland in contact gekomen met verschillende culturen – onder meer de Chinese en Indische – en die hebben allemaal hun invloed uitgeoefend. In Brinz’l probeer ik de Mauritiaanse smaken en recepten te harmoniëren met mijn klassieke Frans-Belgische opleiding. Een mooi voorbeeld daarvan is mijn signatuurgerecht (zie foto hieronder; red.), een rougaille met langoustines en Ardense zwarte pens: daarin combineer ik een typische Mauritiaanse schotel (rougaille) met een Belgisch product (zwarte pens) en een surf and turf-benadering die ongewoon is voor de Mauritiaanse keuken.”

5) Over inspiratie en kookboeken

“Ik put inspiratie uit contact met mensen en culturen. Ik reis veel en lees graag: kookboeken lees ik niet voor de recepten. Een recept namaken, of er een eigen twist aan geven, interesseert me niet. Ik lees graag kookboeken die laten zien hoe de kok in het leven staat en op welke manier dat zijn manier van koken beïnvloedt. Mijn favoriete boek is Eléments de Conversations Culinaires van Anne-Sophie Pic: dat boek is opgebouwd rond zes ontmoetingen met kunstenaars, designers etc, die de chef inspireren tot een diner. Dat verruimt de geest en dat vind ik belangrijker dan je te laten inspireren door een recept.”

Brinz’l, Karmelietenstraat 93 – 1180 Ukkel – Tel. 02 218 23 32 – www.brinzl.be – Gesloten op zondag en maandag; lunch enkel op donderdag en vrijdag.