Liefst 190 sterrenchefs kwamen vanuit alle hoeken van Europa samen op Gastrono Trends in Brussel om te discussiëren over welke richting de gastronomie in de toekomst moet uitgaan. Na een dag van workshops en discussies, kwamen ze uit op deze vier punten.

Deze top van sterrenchefs was een initiatief van Michelin, dat naast de uitgave van de bekende gidsen ook nog andere initiatieven neemt op gastronomisch vlak, waaronder de organisatie van de GastronoTrends. Ook S. Pellegrino zette mee de schouders onder het initiatief. Uiteindelijk namen 190 chefs, samen goed voor meer dan 300 michelinsterren, de uitdaging aan.

De bedoeling was niet om te discussiëren over wat nu de volgende superfoodhype zou worden. Het was van in het begin duidelijk dat het niet zou gaan om producten, hypes, bereidingstechnieken en andere foodtrends. De chefs zouden dieper graven, beyond the plate, en kwame uiteindelijk met 4 thema’s die de gastronomie van de toekomst zullen bepalen.

1. DUURZAAMHEID EN ONTWIKKELING
Op dit vlak waren de chefs nagenoeg unaniem: overal groeit het besef dat we duurzamer met de planeet moeten omspring. Sustainability & development zijn ook in de gastronomie sleutelwoorden voor iedereen met zin voor verantwoordelijkheid.

Om de ecologische voetafdruk te verminderen zal men in de eerste plaats meer met lokale producenten en seizoensgebonden moeten gaan werken en streven naar een zero waste policy.

Daarnaast kwamen de deelnemende chefs tot het besluit dat ze ook een opvoedende rol te vervullen hebben: kinderen opnieuw leren waar voedsel precies vandaan komt.

Daarnaast werd ook het belang van reduced menu’s onderstreept: om de zes tot acht weken het menu helemaal veranderen en uitsluitend met seizoenproducten werken.

Bart DEPOOTER van De Pastorale in Rumst beseft dat er nog een hele weg is af te gaan. “Elke chef heeft de uitdrukkingen ‘van snuit tot staart’ en ‘zero waste’ al wel eens gehoord. Maar dat doortrekken naar het eigen restaurant is blijkbaar niet voor iedereen evident.”

2. DIGITALE OPPORTUNITEITEN GRIJPEN
Een tweede werkpunt op weg naar de gastronomie van de toekomst is om nog gerichter gebruik te maken van digitale technologie en sociale media. Sommige chefs staan daar al vrij ver in, anderen zijn nog niet helemaal mee.

Een eenvoudig voorbeeld van hoe efficiënt gebruik van sociale media het rendement van een restaurant kan verhogen, wordt nu al vaak toegepast. Bij een late annulering van een reservatie kan het vrijgekomen tafeltje last minute toch nog opnieuw geboekt worden als je het aankondigt op Facebook.

Een punt waar flink over gediscussieerd werd, is het fenomeen van de Instagram husbands: de gewoonte (van voornamelijk mannen) om eerst een foto te maken alvorens te beginnen eten, waardoor er ook voor de rest van het gezelschap niets anders op zit dan geduldig te wachten tot de perfecte foto gemaakt is .

Veel chefs ergeren er zich dood aan, maar het hoeft niet negatief te zijn. Uiteindelijk is elke mooie foto die op Instagram verschijnt, reclame voor je zaak.

Maar er zijn tal van dingen waarin technologie een meerwaarde kan betekenen voor je zaak. Bijvoorbeeld camera’s die continu beelden uit de keuken registreren en afspelen op schermen in de zaal, zodat de gasten kunnen zien hoe het er in de keuken aan toegaat.

3. CLASH DER CULTUREN
Eigenlijk is de naam voor dit derde punt slecht gekozen: de chefs zijn immers juist van mening dat er een brug moet geslagen worden tussen de culturen, bijvoorbeeld tussen Europa en het Verre Oosten.

Sinds 2010 is het aantal reservaties van Aziatische toeristen in Europese sterrenrestaurants gestegen met liefst 40%.

Het is belangrijk om die Aziatische toeristen al over de streep te halen nog voor ze hun reis aanvatten. Dat kan via WeChat ontdekt, een populaire Aziatische app met meer dan 800 miljoen gebruikers, maar ook via de eigen website.

Van de 190 deelnemers aan de brainstorm was er slechts één die z’n website al had laten omzetten naar het Chinees. Gevraagd naar wat het hem concreet had opgebracht, antwoordde François GEURDS van tweesterrenrestaurants FG Restaurant in Rotterdam erg laconiek: “Een stijging van het aantal Aziatische bezoekers in mijn restaurant. Logisch, toch?”

4. CUSTOMER EXPERIENCE
Op restaurant gaan betekent voor de meeste mensen méér dan alleen maar lekker gaan eten. Beyond the plate betekent dat chefs verder moeten denken dan wat ze hun gasten gaan voorschotelen.

Veel draait hier om story telling: in een confronterende workshop kregen de restauranteigenaars een aantal pertinente vragen in de schoot geworpen: “Wat is het verhaal van jouw restaurant?” – “Wat gaan de gasten zich van een bezoek aan jouw restaurant herinneren buiten het eten?”

Voor sommige chefs was het antwoord misschien confronterend, voor andere dan weer niet. Denk aan Hertog Jan, waarvan de eigen moestuin mee het verhaal van het restaurant bepaalt.

De chefs waren het er wel over eens dat authenticiteit en interactie met de gasten heel belangrijk is. “Het gerecht bepaalt slechts de helft van de beleving van uit eten gaan; de andere helft wordt bepaald door de omgeving”, aldus David MARTIN van La Paix.