‘Black tie’ sint-jakobsvruchten

Philippe Van den Bulck

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 8 sint-jakobsvruchten
  • 16 grote spinaziebladeren
  • 24 flinterdunne schijfjes zwarte truffel
  • 2 vellen bladerdeeg (supermarkt)
  • 2 eierdooiers
  • Peper van de molen en zeezout
  • 1 sjalot
  • 25 cl krachtige rode wijn (bijvoorbeeld shiraz)
  • 15 cl truffelsap
  • 2 cl cognac
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • 2 dl kalfsjus (donker)
  • 2 takjes tijm
  • 30 g ijskoude boter in blokjes

Bereiding

    • Blancheer de spinaziebladeren in kokend gezouten water gedurende 1 minuut, koel ze af in ijskoud water en leg ze uit op een theedoek. Snijd de steel en de middennerf uit de spinaziebladeren.
    • Snijd elke sint-jakobsvrucht in 3 plakjes en houd ze tezamen.
    • Schik de schijfjes zwarte truffel tussen de plakjes sintjakobsvrucht en omwikkel elke vrucht met 1 à 2 spinaziebladeren, vorm ze tot mooie pakketjes en kruid met peper en zout.
    • Snijd uit 1 vel bladerdeeg 8 banden van ongeveer 10 cm lang en 4 cm breed.
    • Steek 16 rondjes van 3 cm diameter uit het tweede vel bladerdeeg.
    • Omwikkel telkens een pakketje sint-jakobsvrucht met een bladerdeegband en maak het vast met een weinig losgeklopt eigeel.
    • Bestrijk de bladerdeegrondjes met wat losgeklopt eigeel en kleef ze op de 2 uiteinden van de pakketjes, zorg dat alles mooi aansluit. Bestrijk nu elk pakketje volledig met wat losgeklopt eigeel en plaats ze op een ingevette bakplaat. Zet deze in de koelkast.

    De saus

    • Snipper de sjalot fijn en stoof deze glazig in een weinig boter. Blus met de rode wijn en laat inkoken tot 1/3, voeg het truffelsap en de cognac toe en laat verder inkoken, voeg nu de tijm, gevogeltebouillon en de kalfsjus toe en laat alles inkoken tot sausdikte. Zeef de saus.

    Afwerking

    • Verwarm de oven voor op 200°C en bak de sint-jakobsvruchten in ongeveer 10 à 12 minuten tot ze goudbruin zijn. Zet de oven open en laat ze nog even rusten. Verwarm de saus en roer er de blokjes koude boter door (van het vuur). Schik de sint-jakobsvruchten op de (verwarmde) borden en omring met de saus.