Duifje met puree van schorseneer en jus met specerijen

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 4 panklare duifjes
  • 1 kg. schorseneren, goed schoongespoeld
  • 800 g bloemig kokende aardappelen
  • 3 takjes tijm, geritst
  • 1 handvol verse kervel
  • 50 g boter
  • 1 dl melk
  • 2 sjalotten
  • 3 dl wildjus
  • 1 dl rode wijn
  • 1 mespunt vijfkruidenmengeling
  • 3 eetl arachideolie
  • Peper van de molen, zeezout, nootmuskaat

Bereiding

  1. Snipper de sjalotten fijn en stoof ze glazig in een weinig olie, blus met de rode wijn en laat inkoken tot er een bodem wijn overblijft. Voeg de vijfkruidenmengeling en de wildjus toe en laat langzaam inkoken tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.
  2. Houd 2 schorseneren apart en schil de rest van de schorseneren, leg de geschilde schorseneren in een schaal met water met citroensap of een scheut azijn om te voorkomen dat ze verkleuren. Snijd de schorseneren in plakjes van ca. 0,5 cm dik en kook ze beetgaar in kokend, gezouten water. Laat ze goed uitlekken. Haal lange slierten van de 2 apart gehouden schorseneren met behulp van een dunschiller en fruit krokant in een frituurpan op 150°C. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi lichtjes met wat fijn zout.
  3. Schil de aardappelen en breng ze aan de kook in koud, gezouten water en kook ze gaar. Laat ze goed uitlekken en uitstomen op een laag vuur.
  4. Warm ondertussen de melk samen met de boter, wat peper, zout en nootmuskaat op.
  5. Bak de schorseneren in een scheutje arachideolie tot ze beginnen te kleuren, voeg de geritste tijm toe en kruid met peper en zout.
  6. Prak de aardappelen fijn, voeg de warme melk en de helft van de schorseneren toe en meng er de fijngehakte kervel door.
  7. Braad de duiven aan in arachideolie en kleur ze rondom. Verwarm de oven voor op 190°C en laat de duiven ca 10 minuten verder garen in de hete oven. Snijd de boutjes van de duiven en laat de boutjes nog een 8-tal minuten verder garen in de oven.
  8. Laat de duiven zelf nog ca 5 minuten rusten onder alumiumfolie en snijd het borstvlees van de duiven. Snijd het borstvlees in plakjes en warm deze nog even op in de oven.
  9. Verdeel de puree van schorseneren over de borden, schik er de rest van de gebakken schorseneren op, schik er de borstfilets en boutjes op en werk af met de gefruite schorseneer en wat jus.