Salade van kreeft met karnemelk en appel

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 2 eendenborsten
  • 100 g polenta
  • 3 dl melk
  • 2 dl water
  • 200 g fijne groene aspergepunten
  • 6 eetlepels geraspte parmezaan
  • 2 dl eendenjus of vleesjus
  • 2 sjalotten
  • 3 takjes tijm
  • Enkele druppels xeresazijn
  • 2 eetlepels tapenade van zwarte olijven
  • 8 plakjes coppa (italiaanse gedroogde charcuterie)

Bereiding

  • Snipper de sjalotten fijn en stoof aan in een weinig olijfolie. Voeg de eendenjus toe en vervolgens de takjes tijm. Laat zachtjes inkoken.
  • Snijd het vet van de eenden wat bij en maak kruislingse inkepingen in de velkant met een scherp mesje. Raak niet aan het vlees.
  • Bak de eendenborsten aan de velkant zonder vetstof op een zacht vuurtje. Laat ze aan beide kanten mooi kleuren en houd ze apart.
  • Warm de melk en het water op. Strooi er de polenta over en laat garen onder voortdurend roeren (kooktijd staat vermeld op de verpakking en verschilt van soort tot soort). Het is de bedoeling om een romige versie te maken, dus houd geen rekening met de verhoudingen op de verpakking. Neem de polenta van het vuur wanneer gaar, dik en romig. Als het te vast blijkt, voeg dan tijdens het garen wat water toe. Voeg er nu de geraspte parmezaan aan toe.
  • Kruid de polenta met peper van de molen en een weinig zout (de parmezaan smaakt reeds zout). Dek af met plasticfolie en houd warm.
  • Zeef de eenden- of vleesjus en voeg er de tapenade aan toe.
  • Gaar de eendenborsten nog even verder in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende ongeveer 5 à 6 minuten tot ze roze zijn. Laat ze nog even rusten alvorens ze te versnijden.
  • Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de aspergepunten. Kruid met peper en zout. Als je grote groene asperges gebruikt, schil deze niet maar verwijder de puntige blaadjes met behulp van een mesje en snijd de harde uiteinden bij.
  • Verdeel de polenta over de borden, verdeel er de aspergepunten over, de plakjes eend en de coppa. Druppel de saus rondom en dien op.

Recept geschreven door Philippe Van Den Bulck