Gesmoorde varkenswang met picklessaus

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 12 varkenswangen
  • 500 g bruine suiker
  • 500 g grof zout
  • 1 kg smout
  • Tijm
  • Laurier
  • 1 teen look
  • 30 g cognac
  • 65 g gevogeltebouillon
  • 70 g pickles
  • 47,5 g room
  • 20 g boter
  • 20 roosjes romanesco
  • 20 roosjes bloemkool
  • 20 krielaardappelen
  • 20 zilveruitjes
  • 20 augurkjes

Bereiding

  1. Maak een mengeling met het grof zout en de suiker. Pekel de varkenswangen hierin gedurende 3 uur; spoel goed af en dep droog
  2. Doe de wangen samen met de look, tijm en laurier in een vuurvaste kookpot. Zet onder met smout en konfijt in een oven op 120°C gedurende ca. 2 à 3 uur
  3. Maak ondertussen de saus. Breng de cognac aan de kook, flambeer en laat inkoken.  Voeg de bouillon, pickles en room toe en laat verder inkoken. Doe deze saus samen met de boter in een blender en passeer. Leg hierin de wangetjes en houd warm.
  4. Kook ondertussen de romanesco, bloemkool, aardappelen en de zilveruitjes beetgaar en voeg  ze samen met de augurk toe aan het stoofpotje.