Goudbrasem in zoutkorst met venkel en tomaat

Philippe Van den Bulck

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 2 goudbrasems, ontschubd en schoongemaakt
  • 2 mooie venkelbollen mét loof
  • 6 romatomaten
  • 3 kg grof zeezout
  • 3 eiwitten
  • Olijfolie
  • Peper en zout
  • Sherry-azijn

Bereiding

  1. Meng het zout met het losgeklopte eiwit en verdeel een laagje zout over de bodem van een grote ovenschaal.
  2. Snijd het loof van de venkel en stop dit in de buik van de goudbrasems, kruid de binnenzijde van de goudbrasems met peper van de molen en schik de goudbrasems in de ovenschaal. Bedek met de rest van de zeezoutmengeling.
  3. Schil de venkelbollen met een dunschiller en snijd ze in reepjes.
  4. Verwijder de kroontjes van de tomaten en kruis ze in met een scherp mesje, dompel ze ongeveer 10 seconden in kokend water en schrik ze dan onmiddellijk in ijskoud water, verwijder de schil en de zaadlijsten van de tomaten en snijd ze grof.
  5. Bak de venkelreepjes goudbruin in een weinig olijfolie, blus met de sherry-azijn en laat deze even uitdampen, voeg de tomaten toe en laat zachtjes verder sudderen totdat er geen vocht meer uit de tomaten komt.
  6. Zet de ovenschaal met de goudbrasem in een voorverwarmde oven van 220°C en bak deze gedurende ongeveer 35 minuten.
  7. Serveer de venkel en de tomaten bij de vis.
  8. Breek de zoutkorst met behulp van bijvoorbeeld een kleine hamer of de achterkant van een zwaar keukenmes. Dit gerecht kan je aan tafel serveren.