Kabeljauw op het vel gebakken met knolselder, dooierzwammen en sjalotsaus

Philippe Van den Bulck

Ingrediënten

Voor  4 personen

  • 1 mooie kabeljauwfilet mét vel
  • 250 g dooierzwammen (girolles)
  • 1 kleine knolselder
  • Een flinke scheut melk
  • 50 g boter
  • Peper van de molen
  • Zeezout
  • Nootmuskaat
  • 4 sjalotjes
  • 10 g boter
  • 2 dl rode wijn
  • 4 dl kalfsjus
  • 1 eetlepel rodewijnazijn
  • 1 laurierblad
  • 1 takje tijm

Bereiding

  • Snipper de sjalotjes fijn en stoof ze aan in een weinig boter tot ze glazig zijn. Blus met de rodewijnazijn en de rode wijn en laat inkoken tot de helft. Voeg de kalfsjus en de kruiden toe en laat inkoken tot sausdikte. Verwijder de laurier en de tijm en breng indien nodig op smaak met peper en zout.
  • Schil de knolselder, snijd hem in grove stukken en gaar in kokend gezouten water met een scheut melk. De knolselder moet volledig gaar zijn en mag geen weerstand meer bieden wanneer je er met een mes in prikt. Giet vervolgens de knolselder af en laat nog even uitstomen zodat het overtollige vocht verdampt. Mix de knolselder met de boter in een blender of met een staafmixer tot een romige structuur. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
  • Maak de dooierzwammen met behulp van een borsteltje schoon en schraap de steeltjes af met een mesje. Snijd ze allemaal op gelijke grootte.
  • Verwijder eventuele graten uit de kabeljauwfilet en verdeel de filet in 4 mooie, gelijke porties. Dep goed droog met keukenpapier. Verhit een anti-aanbakpan met een scheut olie en leg er de kabeljauwfilets met de velkant naar beneden in. Kruid ze met peper en zout. Bak de kabeljauwfilets ongeveer 4 à 5 minuten en draai ze vervolgens om, zet het vuur wat lager en gaar nog 3 à 4 minuten verder. Houd ze warm in een oven van 80°C. Als je de temperatuur van de oven niet lager dan 100°C kan zetten, houd dan de ovendeur op een kier.
  • Bak de dooierzwammen in wat olijfolie op een hevig vuur en kruid met peper en zout.
  • Verdeel de knolselder over de borden, schik er de kabeljauwfilets op en leg de dooierzwammen er rond, druppel de sjalotsaus rondom en dien op.