Konijn met warme salade van spruitjes, aardappel, spek en paddenstoelen, jus met groene peper

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 2 konijnenruggen, ontvliesd en in totaal 4 porties verdeeld
  • 3 grote frietaardappelen, schoongeboend
  • 200 g spruiten, grondig gespoeld en de gekneusde blaadjes verwijderd.
  • 100 g gerookt spek in blokjes
  • 150 g paddenstoelen, bijvoorbeeld shiitake of beukenzwam
  • 2 eetl mosterd
  • 3 dl bruine gevogeltejus
  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 2 eetl room
  • 20 cl witte wijn
  • 2 eetl groene peperbolletjes op sap
  • Arachideolie om te bakken

Bereiding

  1. Bind de konijnenruggen op tot medaillons met wat keukentouw zodat de zijflappen mooi rond het vlees blijven. Kruid de konijnmedaillons met peper en zout en braad ze aan in een pan met een flinke scheut arachideolie. Neem de medaillons uit de pan en schik ze in een ovenschaal.
  2. Giet de overtollige olie uit de pan en laat hierin de sjalot aanstoven. Blus met de witte wijn en laat even inkoken. Voeg nu de gevogeltejus toe en laat zachtjes inkoken. Werk de saus af met de room, mosterd en groene peperbolletjes. Breng op smaak met een weinig zout.
  3. Snijd de spruiten doormidden en blancheer ze kort in kokend, gezouten water, verfris de spruiten onmiddellijk in ijswater om de groene kleur te bewaren.
  4. Snijd de aardappelen in blokjes van circa 0,5 cm op 0,5 cm.
  5. Verwarm de oven voor op 180°C en braad de konijnenmedaillons nog ca. 15 minuten verder, laat ze rusten onder aluminiumfolie.
  6. Verhit een scheutje arachideolie in een ruime pan en bak hierin de aardappelblokjes goudbruin. Bak de gerookte spekblokjes in een aparte pan en voeg de spruiten toe, bak de spruiten kort mee tot ze warm zijn. Voeg de paddenstoelen bij de aardappelen en bak ze kort mee, meng nu de aardappelen met de spruiten en kruid met peper en zout.
  7. Schik de warme salade op de borden, schik de konijnenmedaillons erop en druppel de saus er omheen.