Kreeft met espuma van aardappel en garnaaljus

Ingrediënten

 Voor 4 personen

  • 1 Canadese kreeft
  • 2 l water
  • 2 wortels
  • 1 selder
  • 1 ui

Voor de jus van garnalen

  • 1 kg grijze noordzeegarnalen
  • 1 l water
  • 50 g foreleitjes

 

Voor de espuma van aardappel

  • 500 g aardappelen
  • 100 g olijfolie
  • 250 g room
  • Peper en zout

Bereiding

  1. Snijd de wortel, selder en ui in grote stukken. Vul een grote kookpan met water en voeg de groenten toe. Breng aan de kook en dompel de kreeft er met de kop eerst in onder. Laat gedurende vier à vijf minuten koken.
  2. Haal de kreeft uit het water en laat afkoelen. Ontdoe ze nadien van scharen en pantsers. Snijd daarna in kleine stukken.
  3. Maak de jus van garnalen. Doe de garnalen in een kookpan en zet ze onder met koud water. Breng aan de kook en laat gedurende 20 minuten intrekken. Haal door een fijne zeef en laat verder inkoken tot een krachtige bouillon. Vermeng met de foreleitjes.
  4. Maak de espuma van aardappel. Schil de aardappelen, kook ze gaar en bewaar het kookvocht. Mix de aardappelen met 200 gram kookvocht, de olijfolie en room tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout. Haal het mengsel door een fijne zeef en doe in een espumafles met twee gaspastronen.
  5. Dresseer het kreeftenvlees midden op het bord. Spuit er wat espuma over en nappeer met de jus van garnalen en foreleitjes.