Lamsbout met jong knoflook en aardappellen, tuinbonen en morieljes

Philippe Van den Bulck

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1 lamsbout
  • 5 à 6 eetlepels olie
  • 30 g margarine
  • 1 bol jonge knoflook
  • 1 kg francelineaardappelen
  • 1 kg tuinbonen
  • 50 g gedroogde morieljes
  • 2 laurierblaadjes
  • 40 g boter
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 15 cl room
  • 1 takje bonenkruid
  • 2 sjalotten
  • 20 cl rode wijn
  • 3 dl lamsjus

Bereiding

  1. Peul de tuinbonen, de peulen mag je weggooien. Breng een ruime hoeveelheid gezouten water aan de kook en zet een grote kom koud water met ijsblokjes klaar. Blancheer de tuinbonen gedurende 1 minuut en schep ze met behulp van een schuimspaan in het ijswater, laat ze minstens 5 minuten koelen. Pel de tuinbonen door met behulp van de nagel van de duim de kapjes van de bonen te halen en duw vervolgens de bonen uit het taaie vlies met duim en wijsvinger.
  2. Week de morieljes in 6 dl lauw water gedurende 1 uur. Haal de morieljes uit het water en pers ze uit boven het weekwater. Zeef het weekwater.
  3. Snipper de sjalotten fijn en stoof ze aan in een weinig olijfolie, blus met de rode wijn en laat inkoken, voeg het weekwater van de morieljes toe en laat het inkoken tot 1/3. Voeg vervolgens de lamsjus toe en laat alles zachtjes inkoken tot sausdikte.
  4. Pel de jonge knoflook en snijd deze in kleine spites stukjes. Maak met behulp van een fijn, scherp mesje kleine inkepingen over de gehele lamsbout en steek een stukje knoflook in elke inkeping. Verhit de margarine en de olie in een grote pan en schroei de lamsbout aan langs alle zijden. Plaats de lamsbout daarna in een grote braadslede.
  5. Was de aardappelen grondig snijd ze indien nodig op gelijke grootte, schik de aardappelen bij de lamsbout en leg de laurierblaadjes bij de aardappelen. Bestrijk de lamsbout met de boter en zet de braadslede in een voorverwarmde oven van 180°C. Laat de lamsbout ± 30 à 40 minuten garen (afhankelijk van de grootte). Schep de aardappelen af en toe om.
  6. Zet de oven uit en laat de ovendeur openstaan. Bedek de lamsbout met aluminiumfolie en laat minimum 15 minuten rusten. Ideaal is een rusttijd gelijk aan de braadtijd dus: 30 minuten garen = 30 minuten rusttijd.
  7. Warm de tuinbonen, de morieljes en het takje bonenkruid op in de room en breng op smaak met peper en zout.
  8. Neem de lamsbout uit de oven en verwijder de folie. Verwarm de oven op 200°C en laat de lamsbout een 5 tal minuten opwarmen. Snijd dunne plakjes van de lamsbout en houd ze warm op een warm bord onder deksel of aluminiumfolie.
  9. Verdeel de tuinbonen en morieljes over de borden, schik er enkele plakjes lamsvlees en de aardappelen bij en omring met de saus.