Langoustines met tapenade van erwtjes en gepocheerd hoeve-ei, sjalotvinaigrette

Philippe Van den Bulck

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 8 -12 verse langoustines
  • 140 g verse of diepvries erwtjes
  • 4 middelgrote verse eieren
  • 25 g basilicum + 4 mooie blaadjes voor de afwerking
  • 3 sjalotten
  • 2 cl balsamico
  • 1 teentje knoflook
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel citroensap
  • Peper van de molen
  • Zeezout
  • 1 flinke scheut witte azijn

Bereiding

  1. Pel de langoustines, maar laat de staart eraan, verwijder de darmkanaaltjes door ze met duim en wijsvinger bij de staart te nemen en voorzichtig los te trekken. Als dit niet lukt maak je een kleine snede bij de staart en haal je met het mespunt voorzichtig het darmkanaal eruit zonder de langoustine te beschadigen.
  2. Laat de diepvrieserwtjes ontdooien of blancheer ze kort in kokend gezouten water wanneer je verse doperwtjes gebruikt, verfris ze dan onmiddellijk in koud water.
  3. Snipper de sjalotten fijn en laat ze mooi bruin kleuren in wat olijfolie op een laag vuurtje, blus met de balsamico- azijn en kruid met peper en zout.
  4. Cutter de erwtjes met de knoflook, basilicum, peper, zout en citroensap.
  5. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met een flinke scheut azijn. Breek de eieren in 4 schaaltjes. Houd het water tot tegen het kookpunt aan en breng het in beweging met een garde, laat een voor een de eieren erin glijden en werk het eiwit met behulp van een lepel rond de dooiers. Pocheer de eieren in 3 à 4 minuten, schep ze uit het water met een schuimspaan en leg ze op een bord, verwijder het overtollige eiwit met een mesje.
  6. Bak de langoustines kort in een weinig olijfolie op een middelhoog vuur en kruid met peper en zout.
  7. Verdeel de tapenade van erwtjes over de borden (ongeveer 1,5 eetlepel per persoon).
  8. Leg de gepocheerde eieren op de tapenade van erwtjes, schik er de langoustines bij en omring met de sjalotvinaigrette, werk af met een blaadje basilicum.