Parelhoen, kaas en bier van chimay

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 10 stuks shiitake
  • 2 x 150 g chimaykaas grand cru
  • 1 dl oude aceto balsamico
  • 1 dl arbequina-olijfolie
  • 1 bos basilicum
  • 1 parelhoen
  • 100 g tuinbonen, dubbel gepeld
  • Peper en zout

     Voor de sabayon van bier

  • 1 dl trappistenbier chimay
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • Boter

 

Bereiding

  1. Bestrooi de parelhoen met peper en zout, en gaar gedurende 35 minuten in de oven op 175°C. Laat het vlees daarna afkoelen en fileer in bout en filet.
  2. Kook de gepelde tuinbonen gaar in gezouten water.
  3. Snijd de shiitakepaddenstoelen en 150 g kaas in julienne. Maak de juliennereepjes aan met oude balsamico- azijn, olijfolie, peper en zout. Voeg de fijngesneden basilicum toe. Houd een 8-tal blaadjes apart.
  4. Snijd 150 g kaas, die je rond hebt uitgestoken, in plakjes van 2 mm. Leg op een bakplaat en bak 20 minuten af op 160°C. Het worden krokante koekjes.
  5. Breng het Chimaybier en de gevogeltebouillon samen aan de kook. Laat inkoken tot de helft. Voeg dan 3 eigelen toe en opkloppen het geheel stevig op met de garde tot een sabayon. Monteer de saus met 2 klontjes boter en kruid af met peper en zout.
  6. Dresseer wat van de julienne op een bord, met behulp van een inox ring. Leg er een krokant kaaskoekje bovenop. Leg er dan een blaadje basilicum op. Schik er nog wat van de julienne op en dek nogmaals af met een kaaskoekje. Eindig met een basilicumblaadje. Leg de ontbeende parelhoenfilet en -bout op het bord. Garneer met de gekookte tuinbonen, oude aceto balsamico en olijfolie. Werk af met de sabayon.