Presa van Iberisch varken met mosterd en teriyakisaus

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 400 g presa iberico (versnijding van het Iberisch varken, kan als braadstuk bereid worden)
  • 1 bos jonge wortelen
  • 1 eetl mosterd
  • Peper en zout
  • Muntblaadjes
  • Enkele takjes lavas

Voor de teriyakisaus

  • 630 g dashibouillon (Japanse bouillon, in
  • oosterse afdeling of speciaalzaak)
  • 180 g mirin (Japanse rijstwijn)
  • 220 g sojasaus
  • 30 g balsamicoazijn
  • 50 g suiker
  • 40 g mosterd

Voor de vinaigrette

  • 1 dl appelazijn
  • 1 dl water
  • 100 g suiker
  • 5 g kardemom
  • 10 g oregano

Voor de crumble

  • 2 eetl brood in blokjes
  • 1 eetl pistachenootjes
  • 1 eetl sesamzaadjes

Bereiding

  • Rooster de broodblokjes, pistachenootjes en sesamzaadjes en hak fijn.
  • Gaar de ongeschilde wortelen in de oven onder aluminiumfolie gedurende 40 minuten op 160°C.
  • Verwarm de appelazijn met de kardemom, oregano, suiker en water en laat infuseren. Laat afkoelen en zeef.
  • Meng de opgegeven ingrediënten voor de teryakisaus.
  • Strijk met vlees in met mosterd en kruid met peper en zout. Gril het mooi rosé in de grillpan of op de barbecue. Reken ca. 15 minuten gaartijd.
  • Leg de wortelen op de grill.  Snijd ze in schuine stukken en werk ze verder af met gefrituurde muntblaadjes, verse lavas, de crumble en de vinaigrette.
  • Snijd het vlees in dunne plakjes en lepel de teriyakisaus erover.