Rijstsalade met avocado en fijne boontjes

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 300 g vooraf gegaarde basmatirijst
  • 2 avocado’s
  • 120 g fijne groene boontjes
  • Sap van 1/2 citroen
  • 2 takjes koriander, fijngesnipperd
  • Peper van de molen
  • Zeezout
  • Extra vierge olijfolie

 

 

Bereiding

  1. Snijd de avocado’s rond de pit door en verwijder de pit. Haal met behulp van een lepel het vruchtvlees in 1 stuk uit de schil en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Besprenkel de avocadoblokjes met het citroensap.
  2. Dop de boontjes en blancheer ze 4 à 5 minuten in kokend, gezouten water. Verfris de boontjes onmiddellijk in ijswater. Snijd ze in stukjes van ongeveer 2 cm.
  3. Meng de avocado, de boontjes en de rijst en breng op smaak met olijfolie, peper van de molen, zeezout en wat extra citroensap. Schep voor het serveren de fijngesnipperde koriander onder de salade.
  4. Serveer de rijstsalade in de schil van de avocado.