Salade van kreeft met karnemelk en appel

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1 Canadese kreeft
  • 2 l water
  • 2 wortels
  • 1 selder
  • 1 ui
  • 10 g bieslook
  • 20 g lente-ui
  • 1 eetl raapzaadolie

Voor de kreeftenboter

  • 100 g kreeftenvlees
  • Scharen en poten van de kreeft
  • 250 g gezouten boter
  • 3 teentjes look
  • 1 mespunt fenegriek

 

Voor de hollandaise

  • 5 eierdooiers
  • 125 g kreeftenboter
  • 1 mespunt cayennepeper
  • 1 eetl melk
  • Peper en zout

Voor de karnemelkjus

  • 250 ml ongezoete karnemelk
  • 50 g room
  • 10 g mierikswortel
  • 3 limoenen
  • 1 mespunt fleur de sel

Voor de bevroren wolk van appel

  • 5 grannysmithappels
  • 1 eetl bubble-poeder van Sosa

Bereiding

  1. Snijd de wortel, selder en ui in grote stukken. Vul een grote kookpan met water en voeg de groenten toe. Breng aan de kook en dompel de kreeft er met de kop eerst in onder. Laat gedurende vier à vijf minuten koken.
  2. Haal de kreeft uit het water en laat afkoelen. Ontdoe ze nadien van scharen en pantsers. Snijd dan in kleine stukken.
  3. Maak de kreeftenboter. Doe de boter in een kookpan, hak de look fijn en voeg die samen met de fenegriek toe. Mix het kreeftenvlees fijn en voeg die samen met de scharen en poten toe aan de boter. Laat een halfuur op zacht vuur intrekken en haal daarna door een fijne zeef.
  4. Maak de hollandaisesaus. Doe de eierdooiers in een kookpan en voeg de melk toe. Klop op een zacht vuur op tot je een luchtige binding krijgt van 85°C. Voeg de gesmolten kreeftenboter straalsgewijs toe en blijf kloppen. Kruid met zout en cayennepeper. Giet de saus in een kom en laat afkoelen.
  5. Maak de karnemelkjus. Schil en rasp de mierikswortel, pers het sap uit de limoenen en mix met de karnemelk, room en fleur de sel in een blender. Zet in de koelkast.
  6. Maak de bevroren wolk van appel. Pers de appels met een sapcentrifuge en zeef het sap door een koffiefilter om de heldere kleur te bewaren. Voeg het bubble-poeder toe en mix tot er schuim ontstaat. Schep in een bakje en laat invriezen.
  7. Vermeng de kreeft met de hollandaise, raapzaadolie, fijngesneden bieslook en lente-ui. Bedek de kreeftensalade gelijkmatig met de jus van karnemelk. Dresseer de bevroren wolk van appel erboven op.