Salade van lauwwarme lamstongetjes met vinaigrette

Ingrediënten

Voor 4 personen (als voorgerecht)

  • 8 lamstongetjes
  • Enkele flinke wortelen, fijn gesneden
  • 2 uien, fijn gesnipperd
  • 3-tal stukken preigroen, fijn gesneden
  • Enkele takjes tijm en laurierblaadjes

 

Vinaigrette lamstongetjes:

  • 16 g mosterd
  • 16 g sherryazijn
  • 75 g maisolie
  • 25 g fijngehakte sjalot

Bereiding

  1. Doe de lamstongetjes in een kookpan en voeg koud water toe tot ze onder staan (2 cm hoger dan de lamstongetjes). Breng naar het kookpunt, schuim af, laat 10 minuten zachtjes koken en schuim regelmatig af. Voeg de fijngesnipperde groenten toe (wortel, ui, preigroen), de tijm, de laurier en breng op smaak. Kook alles ongeveer 1 uur op een middelmatig vuur en laat de lamstongetjes in de bouillon afkoelen. Haal de lamstongetjes eruit wanneer ze nog lauwwarm zijn en pel ze voorzichtig. Giet de bouillon door een fijne puntzeef. Leg er opnieuw de lamstongetjes in en laat afkoelen. De volgende dag, snijd de lamstongetjes in dunne plakjes. Houd 50 g van de lamstongetjes opzij en snijd in reepjes voor de salade. Net voor het serveren, giet een beetje bouillon over de lamstongetjes en warm op in de stoomoven of in de gewone oven op lage temperatuur.
  2. Maak de vinaigrette voor de lamstongetjes. Meng met een klopper in een slakom de mosterd met de sherryazijn en voeg beetje bij beetje de maisolie toe. Eindig met de sjalot en breng op smaak met peper en zout.
  3. Verdeel de lauwwarme lamstongetjes over de borden en besprenkel met wat vinaigrette.
  4. Serveer de tongetjes met een frisse sla op basis van rauwe champignons, witloof, appel, tuinkers en gefrituurd preiwit, op smaak gebracht met wat slavinaigrette., en gemengd met de apart gehouden tongreepjes. Werk desgewenst af met garnituren zoals kappertjes, blokjes chorizo en shisoblaadjes.