Soepvlees van meritus in eigen nat met seizoensgroenten

 

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1,2 kg soepvlees (boulli) van meritus-rundvlees
  • Groen van 1 prei
  • 2 wortelen
  • Bladeren van 2 selders
  • 4 mergpijpjes
  • 2 uien
  • 2 kruidnagels
  • Takje tijm
  • Blaadje laurier
  • 200 g tomatenpuree
  • Peper en grof zout

Voor de garnituur

  • 8 wortelen
  • 1 grote raap
  • 8 trosjes broccoli
  • 16 kleine aardappelen
  • 150 g peultjes (mange-tout)
  • Stengels van 2 selders
  • Mosterd van tierenteyn

Bereiding

  • Leg de mergpijpen gedurende een viertal uur in zout water en spoel ze nadien.
  • Zet het rundvlees op een vuur in koud en gezouten water, breng het aan de kook en schuim regelmatig af, laat zeker gedurende 2 à 3 uur sudderen.
  • Voeg de groenten (groen van prei, selderbladeren, uien en wortelen), evenals de kruiden en de tomatenpuree toe, nadat je de bouillon voor de eerste maal hebt afgeschuimd.
  • Voeg er ook, tijdens het laatste halfuur, de mergpijpjes bij.
  • Zeef, wanneer het vlees gaar is, de bouillon door een neteldoek, totdat hij helder is.
  • Kook de aardappelen gaar in de bouillon.
  • Kook de wortelen, stukjes raap, trosjes broccoli, peultjes en de selder gaar in zout water.
  • Doe wat soepvlees en een mergpijpje in een diep bord. Overgiet met wat bouillon. Schik er vervolgens de aardappelen en de groenten bij. Geef er wat Tierenteynmosterd apart bij.