Tiradito van corvina

 

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 160 g corvina (ombervis, maigre in het Frans)
  • 1 zoete aardappel
  • Olijfolie
  • Fleur de sel
  • Zonnebloemolie
  • Koriandercress voor de afwerking

 

Voor de marinade

  • 40 g sinaasappelsap
  • 40 limoensap
  • 40 passievruchtensap
  • 20 g mirin (Japanse rijstwijn)
  • 20 g gember
  • 5 g knoflook
  • 5 g chilipeper
  • 10 g groene selder

Voor de basilicumolie

  • 125 g verse basilicum
  • 250 ml arachide- of druivenpitolie

Bereiding

  1. Maak de basilicumolie. Blancheer de basilicumblaadjes in gezouten water. Koel af in ijswater en pers daarna uit tot het vocht er volledig uit is. Warm de olie op tot 80°C en voeg toe aan de basilicum. In principe moet het volume van de olie het dubbele zijn van dat van de basilicum. Mix 10 minuten lang aan hoge snelheid in de blender.
  2. Meng de vruchtensappen en mirin voor de marinade.
  3. Hak de chili, selder, look en gember fijn met een mes en laat de mengeling 30 minuten trekken in de marinade. Zeef alles.
  4. Snijd de corvina in dunne plakjes (carpaccio) en leg afgedekt in de koelkast.
  5. Pof de zoete aardappel in de oven gedurende 1 uur op 180°C. pel de aardappel en snijd in balkjes. laat deze 1 uur drogen in de oven op 100°C. Frituur de balkjes net voor het serveren in zonnebloemolie.
  6. Bordschikking. Leg de plakjes corvina op een bord en lepel de marinade erover. Schik de gefrituurde balkjes op het bord. Werk af met basilicumolie, extra passievruchtenvlees en koriandercress.