Tonijn met miso, lauwe salade van koolrabi met algen en gember, sesam-sojavinaigrette

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1 Canadese kreeft
  • 2 l water
  • 2 wortels
  • 1 selder
  • 1 ui
  • 10 g bieslook
  • 20 g lente-ui
  • 1 eetl raapzaadolie

Voor de kreeftenboter

  • 100 g kreeftenvlees
  • Scharen en poten van de kreeft
  • 250 g gezouten boter
  • 3 teentjes look
  • 1 mespunt fenegriek

Bereiding

  • Snijd de tonijn in 4 mooie balken en bestrijk ze met de misopasta.
  • Verwijder de bladeren van de koolrabi, maar bewaar ze. Schil de koolrabi en snijd in schijven van ongeveer 3 à 4 mm dikte.
  • Blancheer de koolrabischijven in 7 à 8 minuten in kokend gezouten water en verfris onder koud stromend water. Blancheer vervolgens de koolrabibladeren in kokend gezouten water gedurende 3 à 4 minuten, verfris in ijskoud water.
  • Schil de gember en snijd in zeer fijne draadjes (julienne). Als je gember wat te scherp vindt, kan je de gemberjulienne eerst even kort blancheren.
  • Prik het lookteentje op een vork. Snijd de koolrabibladeren heel fijn, verhit een weinig olie in een wokpan en fruit de gember lichtjes aan, voeg onmiddellijk de fijngesneden koolrabibladeren en de gedroogde algen toe. Roer om met de vork waarop het lookteentje werd geprikt. Stoof kort aan en bewaar.
  • Meng de sojasaus en de sesamolie met het limoensap.
  • Schik de koolrabischijven zoals een lasagne afwisselend met de gestoofde bladeren.
  • Bak de tonijnbalkjes kort aan in arachideolie.
  • Schik de koolrabilasagne en de tonijn naast elkaar op het bord en druppel de sesam-sojavinaigrette over de koolrabi en rond de tonijn.