Zeebaars met duxelles en licht-zure botersaus

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 4 stukjes zeebaars van 60 g elk
  • 1 venkel, in brunoise gesneden
  • 4 takjes bonenkruid
  • 50 g sjalot, fijngehakt
  • 100 g champignons, gehakt
  • 60 g oesters, in stukjes gehakt
  • 200 g koude boter, in stukjes
  • 30 cl room
  • 3 cl xeresazijn
  • 1 koffiel tijmbloempjes of -blaadjes.
  • Chips van aardappel of broodcroutons voor de afwerking

Bereiding

  1. Blancheer de venkelbrunoise in gezouten water en koel af in ijswater.
  2. Laat de venkel vervolgens ‘sueren’ in olijfolie met het fijngehakte bonenkruid, peper en zout.
  3. Maak de duxelles. Laat de sjalotten ‘sueren’ met de champignons. Voeg vervolgens het grootste deel van de room toe. Laat goed inkoken tot je een gebonden duxelles krijgt. Breng op smaak met peper en zout. Meng er op het laatst de stukjes oester onder.
  4. Maak de saus. Breng 10 cl water met xeresazijn en tijm aan de kook. Voeg een scheutje room (de resterende room) toe. Terwijl de saus kookt, voeg er vervolgens al mixend de stukjes boter bij. Werk af met peper en zout.
  5. Kleur de stukjes zeebaars in olijfolie en gaar ze vervolgens kort (5 minuten) verder in de oven op 180°C.
  6. Bordschikking. Leg wat venkel in een bord en schik daarop de zeebaars en de duxelles. Nappeer wat van de saus rond de vis. Werk het bord af met wat aardappelchips of broodcroutons.