Zwarte ravioli met kreeft en chop suey van fijne groenten

Philippe Van den Bulck

 

 

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1/4 chinese kool
  • 4 roma-tomaten
  • 150 g oesterzwammen
  • 1/4 busseltje koriander
  • 2 dl bouillon
  • 80 g boter
  • 3 à 4 eetl extra vierge olijfolie
  • 1 à 2 eiwitten

     Voor het raviolideeg

  • 350 g bloem (t00)
  • 3 grote eieren
  • 30 g inktvisinkt

Voor de raviolivulling

  • 1 sjalot
  • 1 knoflookteentje
  • 300 g kreeftenvlees
  • 1/4 busseltje koriander
  • 1 à 2 eetl extra vierge olijfolie
  • 1 dl room
  • Peper van de molen
  • Zeezout
  • Cayennepeper

Bereiding

  • Maak een kuiltje in de bloem en breek de eieren in het kuiltje, voeg de inktvisinkt toe aan de eieren en werk de bloem door de eieren tot je een elastisch, niet-kleverig deeg bekomt, je moet hiervoor minstens 10 minuten kneden, voeg indien nodig wat bloem toe als het deeg te vochtig blijft, doe dit met een eetlepel bloem per keer.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast.
  • Snipper de sjalot en de knoflook fijn. Hak het kreeftenvlees grof. Meng het kreeftenvlees, de sjalot, look en de fijngesnipperde koriander en 1 à 2 eetlepels olijfolie met de room en breng op smaak met peper van de molen, cayennepeper en zeezout. Bewaar de vulling in de koelkast.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke delen. Bestuif het werkblad en de pasta machine met wat bloem en rol een deel van het deeg uit m.b.v. een pastamachine op de laagste stand (= grootste opening). Plooi het deeg weer samen en rol het weer uit. Draai het deeg telkens 90 graden voor je het uitrolt en herhaal deze bewerking 3 tot 4 maal. Rol het deeg nu door de pastamachine waarbij je telkens een stand hoger gaat (= dunner) en blijf deeg, werkblad en de pastamachine bestuiven met bloem om kleven te voorkomen. Bedek het uitgerolde deeg met huishoudfolie en herhaal de volledige bewerking voor het tweede deel van het deeg.
  • Verdeel de vulling op gelijke en voldoende afstand over het eerste vel deeg, bestrijk het deeg rondom met wat losgeklopt eiwit en leg er voorzichtig het tweede vel deeg over. druk het deeg rondom de vulling stevig aan waarbij je ervoor zorgt dat alle lucht eruit geperst wordt. Wees hierbij voorzichtig om geen scheurtjes te maken.
  • Steek de ravioli uit met een steekvorm of met een raviolisnijder. Schik de ravioli op een met bloem bestoven plaat.
  • Breng een ruime hoeveelheid gezouten water met een scheutje olijfolie aan de kook en houd het water tot tegen het kookpunt aan. Gaar hierin de ravioli per 2 à 3 stuks, wanneer de ravioli komt bovendrijven laat je ze nog 1 minuut liggen alvorens ze er voorzichtig uit te scheppen met behulp van een schuimspaan. Leg ze op een ingeöliede schaal.
  • Snijd de Chinese kool en de oesterzwammen in fijne reepjes en stoof de groenten aan in een weinig olie, voeg de in fijne reepjes gesneden tomaten toe en laat nog 1 minuut verder garen, kruid met peper en zout en voeg eventueel 2 eetlepels room toe (optioneel).
  • Warm de ravioli op in wat bouillon met een flinke klont boter.
  • Voeg de fijngesnipperde koriander toe aan de groenten en verdeel ze over de borden. Schik er de warme ravioli op en dien meteen op.tipAls je de ravioli op voorhand maakt, kan je ze best voor het garen goed afgedekt met huishoudfolie in de koelkast bewaren.