The World’s 50Best Restaurants lijst bestaat 15 jaar. Om dat te vieren verzamelden in Barcelona voormalige nummers één samen met vele beroemde keukenchefs waaronder Peter Goossens die al jaren deel uitmaakt van het selecte gezelschap. Keynote-speeches van René Redzepi en Ferran Adrià, samen goed voor 9 pole posities, zorgden voor extra luister.

René Redzepi van restaurant Noma in Kopenhagen – op teenslippers, in kenmerkende T-shirt en net geland uit Mexico – kondigde zijn app Vild Mad (www.vildmad.dk) of ‘wild eten’  aan waarmee ‘chefs, hobbykoks en kinderen’ in de Deense wilde natuur kunnen gaan foerageren. Het is een detailrijk overzicht van wat je per maand in de diverse Deense landschappen – en ook her en der bij ons – kan terugvinden met daarbij passende gerechten.

Redzepi gaf toe dat de wereldwijde belangstelling voor zijn methodisch foerageren een belangrijke rol heeft gespeeld in de vier eerste plaatsen die Noma tussen 2010 en 2014 behaalde. Maar op persoonlijk vlak was die aanpak als  ‘zoon van een Islamitische Macedonische migrant’ vooral de beste manier om met Denemarken als nieuwe bestemming connectie te maken. Drie jaar onderzoek ging aan de app vooraf. Hij pleitte ervoor dat andere landen zijn voorbeeld zouden volgen en dat die kennis ook op de basisschool zou meegegeven worden. ‘Want’, aldus de bevlogen chef, ‘nogal wat kinderen denken dat chocolademelk afkomstig is van bruine koeien. Stel u voor dat kinderen niet alleen op school zouden leren lezen, schrijven en rekenen maar ook de wilde natuur beter zouden leren kennen. Hoe zou de toekomst er dan kunnen uitzien?’

Massimo Bottura van Osteria Francescana, beste restaurant in 2016, riep landbouwers op om bij de productie van hun producten meer rekening te houden met het smaakresultaat. Tegelijkertijd verwacht hij van chefs meer aandacht te hebben voor het werk van landbouwers, de bodem en hun teelttechnieken. “Waarom zouden we geen universiteit oprichten waar beide elkaar kunnen ontmoeten en kennis kunnen delen?” Hij pleitte ervoor om bij het keukenwerk niet enkel aandacht te hebben voor smaak, vorm en de esthetiek van het bord, maar kaartte ook het ethisch aspect van voedselverspilling aan.

Bottura richtte in diverse steden gemeenschapskeukens op (Milaan, Rio de Janeiro, Modena, Bologna en Londen) waar hongerigen terecht kunnen voor maaltijden die bereid worden van voedsel dat anders onnodig zou weggegooid worden. “Dit is geen liefdadigheid maar een cultureel project om de vrijwilligers te tonen hoe deze goede producten in gezonde en lekkere maaltijden kunnen omgezet worden. We willen daarmee niet alleen de behoeftige mensen lichamelijk voeden maar ook spiritueel warmte geven. Daarmee kunnen we inclusieve gemeenschappen promoten waarin iedereen zich welkom voelt. In een huidige wereld waar muren gebouwd worden, breken we juist muren af.”

Bottura gaf prognosecijfers mee waarin het huidig aantal ondervoede mensen van circa 860 miljoen mensen tegen 2050 zal gedaald zijn tot 400 miljoen. Precies door een betere aanpak van de huidige voedselverspilling. “Chefs kunnen daaraan mee helpen. Ze hebben net als ingenieurs, activisten, boeren, journalisten, grootmoeders  of ja, zelfs een restaurant award impact op het probleem van ondervoeding en kunnen mee voor een oplossing zorgen.”

Ferran Adrià,  van het inmiddels legendarische restaurant El Bulli dat vijf keer verkozen werd tot beste restaurant ter wereld (2002, 2006, 2007, 2008, 2009) begon met een korte hommage aan zijn kompaan en vennoot Juli Soler die twee jaar geleden overleed.  Mooi en begrijpelijk. Het was immers Soler die als restaurantmanager van El Bulli  de jonge Adrià aanwierf en samen met hem later het restaurant uitbouwde tot het in 2011 sloot.

Adrià schetste eerst hoe de restaurantbusiness de laatste vijftien jaar veranderde en nog steeds snel wijzigingen ondergaat. Invloed van internet, sociale media, technologie, televisie, congressen en universiteiten maakt dat onze voeding zowel thuis als buitenhuis nog aan belang wint.

“Gastronomie is veel informeler geworden en toprestaurants werken niet langer uitsluitend met de duurste producten om de beste resultaten neer te zetten”, aldus Ferran Adrià. Ook de uitwisseling van informatie heeft sinds het einde van de vorige eeuw een totaal andere wending genomen. “In El Bulli hebben we sinds 1998 steeds alle info gedeeld, wat daarvoor eerder uitzonderlijk was. Vandaag delen chefs hun kennis en ervaringen veel makkelijker dan vroeger.”  Het is uiteindelijk met het ontstaan van de El Bulli Foundation dat de gewezen chef en blijvende innovator ook een forum heeft gecreëerd waar al die praktische kennis gearchiveerd werd. Kennis en inzicht die hij samen met zijn team voor meer dan vijftig internationale bedrijven als consultant, incubator, designer en denker deelt.