Carpaccio van mango met sinaasappel en saffraanijs

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • •2 rijpe mango’s
  • •Sap van 1 biosinaasappel
  • •2 eetl vloeibare honing
  • •1/2 koffiel geraspte sinaasappelschil
  • •1 koffiel saffraandraadjes
  • •5 dl volle melk
  • •3 eierdooiers
  • •85 g griessuiker

Bereiding

  1. Rooster de saffraandraadjes lichtjes op een stukje aluminiumfolie.
  2. Doe de melk in een pan en voeg de saffraandraadjes toe. Warm de melk op tot net onder het kookpunt.
  3. Klop de eierdooiers samen met de suiker tot een witte massa die als een ‘lint’ of ‘ruban’ van de garde vloeit.
  4. Giet de warme melk geleidelijk aan en al roerend bij de eierdooiers en warm alles op een laag vuur op tot 83°C waarbij de melk zal binden.
  5. Koel de pan onmiddellijk af in een schaal ijskoud water om het kookproces te doen stoppen. Laat de basisbereiding een nacht ‘rijpen’ in de koelkast.
  6. Draai het saffraanijs af in een ijsbereider. Schil de mango’s en snijd er dunne plakjes van.
  7. Meng het sinaasappelsap met de honing en wat geraspte sinaasappelschil.
  8. Verdeel de plakjes mango over 4 borden en bestrijk ze met de sinaasappelstroop.
  9. Schik telkens een mooie quenelle saffraanijs in het midden en werk af met enkele saffraandraadjes.