Carpaccio van portobello, zoete ui in zoutkorst en crème van zwarte look, aardpeer en Achelse blauwe

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 500 ml melk
  • 120 g zwarte look
  • 5 g agar-agar
  • 2 zoete uien
  • 800 g zeezout
  • 2 sjalotten
  • 2 eetl graanmosterd
  • 1 eetl mosterd
  • 2 dl zonnebloemolie
  • 3 stuks aardpeer
  • 1 bussel tuinkers
  • 1 bussel rodenerfzuring
  • 120 g blauwe aderkaas (bij voorkeur Achelse blauwe)
  • Sap van 1 citroen
  • Fleur de sel
  • Zwarte peper

Bereiding

  1. Breng de melk aan de kook, samen met de zwarte look. Laat gedurende 3 uur trekken op kamertemperatuur. Breng opnieuw aan de kook en voeg de agar-agar toe. Laat gedurende 4 uur afkoelen in de koelkast. Mix vervolgens in een blender. Breng op smaak met peper en zout.
  2. Verwarm de oven voor op 160°C.
  3. Was de uien. Leg ze in een ovenschaal en bedek met het grof zeezout. Gaar gedurende 20 minuten in de oven, en dan nog eens 25 minuten op 175°C. Klop de uien los uit het zout met een lepel. Snijd ze in vier gelijke stukken en grill ze goudbruin in een braadpan zonder vetstof.
  4. Maak de vinaigrette. Snipper de sjalotten heel erg fijn. Meng samen met de graanmosterd, gewone mosterd, het citroensap en de zonnebloemolie. Breng op smaak met peper en zout.
  5. Snijd de portobello in grote, fijne plakken met een trancheermes of met behulp van een mandoline. Snijd ook de aardpeer in fijne schijfjes.
  6. Schik de carpaccio op het bord. Schik hier de zoete ui, crème van look en rauwe aardpeer op. Besprenkel met de vinaigrette. Werk af met de tuinkers, rodenerfzuring, gebrokkelde kaas, peper van de molen en fleur de sel.