Erwtenkook met asperges en platte rib 

 

Ingrediënten

Voor 4 personen

Een stuk kortelink, bij voorkeur pastoorshoed van 1,3 kg

1 kg verse erwtjes in de peul

8 asperges

1 bot jonge wortelen

1 bot lente-ui

2 eetl boter

2 stalen prei

3 tenen look

1 selder

3 uien

3 grote wortelen

6 kruidnagels

1 eetl gekneusde zwarte peperbollen

Tijm

Laurier

Peterseliestelen

Fijn en grof zeezout

Nootmuskaat

Fleur de sel

Bereiding

Bind het vlees strak op per rib. Leg in een pot gezouten water en breng aan de kook. Spoel af onder koud water. Leg het stuk vlees daarna opnieuw in het gezouten water en breng opnieuw aan de kook. Haal van het vuur eens het vlees gaar is.

Kuis de prei, selder en peterseliestelen en bind dan op met de laurier en tijm. Maak ook de uien en wortelen proper. Prik de kruidnagels in de uien en plet de look.

Laat de groenten en aromaten, ook de peperbollen, zacht sudderen op een erg laag vuur gedurende 3 tot 4 uur, al naargelang de kwaliteit van het vlees.

Dop de erwtjes, kuis de jonge wortelen en lente-ui en schil de asperges. Laat de asperges garen in kokend, gezouten water gedurende 9 minuten. Spoel dan af onder koud water. Snijd de wortels in de gewenste vorm. Glaceer in een pan met wat vocht, de boter, fijn zout, laurier, tijm en nootmuskaat op een hoog vuur, tot al het vocht verdwenen is. Laat de versnipperde lente-ui even meegaren. Kook de erwtjes in kokend, gezouten water en spoel af onder koud water.

Leg het vlees in een pan met water boter en bouillon. Laat stoven tot het vocht is verdampt en het vlees zacht begint te bakken. Verwarm alle groenten in enkele lepels bouillon.

Serveer het vlees samen met de groente in een half-diep bord. Werk het geheel af met een klein beetje fleur de sel.