Gebakken pieterman, millefeuille van knolselder en andijvie, waterkers en mousseline

Ingredi├źnten

Voor 2 personen

  • 2 stuks pieterman
  • 2 eierdooiers
  • 150 g boter
  • 1 limoen
  • 1 citroen
  • 1 bosje waterkers
  • 100 g kippenfond
  • 1/2 knolselder
  • 1 bot andijvie
  • 20 g olijfolie

Bereiding

  1. Was de waterkers en hak fijn. Mix met de olijfolie, kippenfond, peper en zout. Duw alles door een fijne zeef.
  2. Reinig de knolselder. Snijd in fijne plakjes en steek rondjes uit met een uitsteekvorm. Laat koken gedurende twintig seconden in gezouten water. Laat afkoelen. Werk af met olijfolie en enkele druppels citroensap.
  3. Was en snijd de andijvie. Stoof lichtjes aan in de boter tot ze beetgaar zijn. Breng op smaak met peper en zout.
  4. Fileer de vis en verwijder de zij- en tussengraatjes. Snijd in de gewenste vorm en breng op smaak met peper en zout. Laat gedurende twee minuten bakken op de velkant in een hete pan met wat olijfolie. Werk af met citroensap.
  5. Klop de dooiers met een scheutje water op een zacht vuur tot een schuimige massa. Werk af met gesmolten boter, zout en limoensap.
  6. Plaats de vis op het bord. Maak de millefeuille van knolselder (plakje knolselder, wat andijvie, daarop weer een plakje knolselder en tenslotte verse kruiden). Werk af met de mousseline en coulis van waterkers.