Gedroogd rundvlees met chips van vergeten groenten en zoetzure ui

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 12 sneetjes gedroogd rundvlees (bijvoorbeeld Secreto 07), zeer dun gesneden
  • 1 rode ui, in schijfjes gesneden
  • 100 ml suikerwater (30 % suiker)
  • 100 ml frambozenazijn
  • 1 aardpeer
  • 1 boterraapje
  • 1 rode biet
  • 1 pastinaak
  • Enkele plukjes kervel

Bereiding

  1. Verwarm de azijn met het suikerwater tot aan het kookpunt. Vermeng met de rode ui en laat gedurende één nacht marineren. Vacuüm is ideaal, maar in een afsluitbaar potje is ook goed.
  2. Snijd de groenten in zeer fijne schijfjes. Dit gaat makkelijker met een mandoline. Frituur ze op 180°C tot goudbruine chips.
  3. Dresseer de plakjes rundvlees op een bord. Verdeel dan de goudbruine chips en gemarineerde ui. Werk af met enkele plukjes kervel.