Gekonfijte ossenstaart met polderaardappel en truffel

Ingrediënten

Voor 4 personen

Voor de gekonfijte ossenstaart

  • 400 g ossenstaart
  • 1 ui, grof gesneden
  • 1/4 knolselder, grof gesneden
  • 1 dl Blauwe Chimay
  • 3 dl kippenfond
  • 1 teentje look
  • Tijm
  • Laurier

 

Voor de espuma

  • 500 g gepofte aardappelen
  • 200 g truffelbouillon
  • 250 g room
  • 60 g olijfolie
  • Scheut truffelolie

Voor de afwerking

  • Enkele blaadjes bloedzuring

 

Bereiding

  1. Kruid de ossenstaarten met zout en peper. Laat kleuren in een braadpan. Voeg de ui, knolselder, tijm, laurier en look toe. Laat meestoven. Blus met de Blauwe Chimay en laat inkoken. Voeg de kippenfond toe en laat het geheel gedurende anderhalf uur sudderen.
  2. Eenmaal het vlees gaar is, verwijder het uit de saus en verwijder het vlees van de beentjes. Zeef de saus en laat inkoken tot de gewenste dikte. Voeg het vlees terug toe en breng eventueel op smaak met extra kruiden.
  3. Pel de gepofte aardappelen en plaats in een blender. Voeg de truffelbouillon toe en mix tot een homogene massa. Voeg de olijfolie en de truffelolie (naar smaak) toe, en kruid af met peper en zout. Laat nog eens mixen.
  4. Zeef de massa. Plaats in een siphon met twee gasbommetjes. Houd warm au bain-marie.
  5. Plaats de gekonfijte ossenstaart in een potje. Plaats hierop eventueel een gepocheerd kwarteleitje. Vul het potje verder op met de espuma en werk het geheel af met enkele takjes rode bloedzuring.