Geroosterde aubergines met rode bessen, hazelnoten, tomaten en peterselie

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 2 aubergines
  • 4 – 5 eetl olijfolie
  • 3 teentjes look
  • 100 g walnoten, geroosterd en grof gehakt
  • Een bussel peterselie
  • Olijfolie
  • Handvol rode bessen
  • Handvol kerstomaten
  • Zwarte peper
  • Maldonzout

Bereiding

  1. Snijd de aubergines in dikke, lange schijven van ongeveer een centimeter. Besprenkel met olijfolie. Plaats de aubergines en de ongepelde lookteentjes op een bakplaat bedekt met bakpapier. Bak de aubergines in een voorverwarmde oven op 225°C gedurende ongeveer 20 minuten. Draai de aubergines na 10 minuten om. Haal ze uit de oven eens ze mooi gekleurd zijn en laat afkoelen.
  2. Hak de peterselie fijn. Pel de look en hak deze ook fijn. Meng de noten, peterselie en de look met de olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
  3. Snijd de kerstomaten in twee of in vier. Plooi de aubergineschijven in een mooie vorm. Plaats ze in een serveerschaal en verdeel het peterseliemengsel over de aubergines. Verdeel ook de tomaten en bessen. Besprenkel met extra olijfolie en werk af met peper en zout.