Gevulde artisjokbodem met rillettes van schelvis

Ingredi├źnten

Voor 4 personen

  • 4 grote artisjokken
  • 400 g schelvis
  • 3 mooie, jonge selderstengels
  • 3 citroenen
  • 4 dl droge witte wijn
  • 2 laurierbladeren
  • 4 takjes tijm
  • 1 koffiel peperbolletjes
  • 80 g zure room
  • 2 eetl verse mayonaise
  • 8 groene olijven
  • 8 appelkappers
  • 2 eieren
  • 100 g panko (Japans broodkruim)
  • 4 takjes platte peterselie
  • Peper van de molen, zeezout

Bereiding

  1. Maak de artisjokken schoon en verwijder het hooi. Wrijf de artisjokken in met citroensap en breng ze aan de kook in een ruime pan met gezouten water en het sap van 2 citroenen. Kook de artisjokbodems gaar in ca.15 minuten en laat ze uitlekken.
  2. Breng de witte wijn aan de kook met de laurier, tijm, peperbolletjes, zeste van een halve citroen en een snuifje zout. Pocheer de schelvisfilets in de witte wijn en laat volledig afkoelen.
  3. Snijd de selderstengels in kleine stukjes en blancheer ze 2 minuten in kokend, gezouten water. Verfris onmiddellijk in ijswater en laat uitlekken.
  4. Snijd de olijven in kleine stukjes.
  5. Neem de schelvisfilets uit het pocheervocht en verkruimel de vis. Meng de mayonaise en de zure room met de schelvis en breng op smaak met peper en zout. Meng er vervolgens de olijven en de selder door.
  6. Klop de eieren los en haal de artisjokbodems achtereenvolgens door de losgeklopte eieren en de panko, fruit de artisjokbodems goudbruin in een pan met een flinke scheut olijfolie of in de friteuse.
  7. Vul de artisjokbodems op met de rillettes van schelvis en werk af met de platte peterselie en de appelkappers.