Gevulde kip met ricotta, spinazie en basilicum

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 4 kipfilets
  • 125 g ricotta
  • 2 eetlepels geraspte parmezaan
  • 4 takjes basilicum
  • 200 g jonge spinazieblaadjes
  • 1 eierdooier en 2 hele eieren
  • 150 g paneermeel
  • 5 grote, rijpe tomaten
  • 12 groene olijven ontpit
  • 1 teentje knoflook
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 200 g ruccola
  • Zwarte peper van de molen
  • Zeezout

Bereiding

  1. Pel de tomaten door ze in te kruisen en kort onder te dompelen in kokend water en ze dan onmiddellijk in ijskoud water te doen ‘schrikken’. Verwijder de zaadlijsten en houd deze apart. Hak het vruchtvlees van de tomaten grof.
  2. Smelt de tomaten in de olijfolie met een teentje knoflook. Pers de zaadlijsten door een fijne zeef en voeg het sap bij de tomatenstukjes. Laat alles zachtjes inkoken en breng de saus op smaak met peper en zout.
  3. Snijd de olijven in plakjes.
  4. Maak met een lang mes een snede in de kipfilets, precies in het midden en zonder ze volledig open te snijden.
  5. Blancheer de spinazie 1 minuut in kokend, gezouten water en verfris onder koud stromend water. Pers de spinazie goed uit en hak fijn.
  6. Meng de ricotta met de spinazie, de fijngesneden basilicum, de eierdooier en de parmezaan en breng op smaak met peper en zout.
  7. Doe de ricotta in een spuitzak met een fijn spuitmondje en vul de kipfi- lets op met de mengeling.
  8. Klop de eieren los en wentel de kip- filets achtereenvolgens door de eieren en het gekruide paneermeel.
  9. Bak de kipfilets rondom goudbruin in wat olijfolie en schik ze in een ovenschaal. Bak de kipfilets 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180C° en laat ze nog even rusten met de oven uit en de ovendeur op een kier. Snijd de kipfilets vervolgens in plakjes.
  10. Verdeel de rucola over de borden, schik er de plakjes gevulde kip op en omring met de tomatensaus en de groene olijven.