Griet, sjalot en mousseline met beenmerg

Ingrediënten

Voor 4 personen

Voor de griet

  • 4 moten griet (met vel en op de graat)
  • Scheut geklaarde boter
  • Klontje hoeveboter
  • Fleur de sel

Voor de in korst gegaarde sjalot

  • 4 hele Parijse sjalotten
  • 2 koffiel zeezout
  • 2 eiwitten
  • Mengeling van kruiden (tijm, laurier, zwarte peper, jeneverbes en korianderzaad)

 

Voor de mousseline van beenmerg

  • 3 eierdooiers
  • 50 g wittewijnazijn
  • 500 g beenmerg
  • 1 eetl opgeklopte room
  • Zout
  • Cayennepeper

Voor de cannelloni van spitskool

  • 1/2 spitskool
  • Geklaarde boter
  • Kippenbouillon
  • Klontje boter
  • Peper en zout

 

Bereiding

  1. Kruid de vis goed met peper en zout, aan beide kanten. Verwarm de geklaarde boter in een antikleefpan en plaats de moten in de pan, met de velkant naar beneden. Kleur mooi goudbruin en draai de moten om. Voeg daarna onmiddellijk de hoeveboter toe en laat mooi schuimen. Lepel de boter over de vis, om de vis te garen. Doe dit tot de vis gaar is. Dit kan je het best checken door met een paletmes te controleren of de vis makkelijk van de graat komt.
  2. Eenmaal gaar, haal de vis uit de pan en verwijder het vel. Haal de filets dan van de graat en leg beide filets mooi terug op elkaar. Werk af met fleur de sel.
  3. Verwarm de oven voor op 200°C.
  4. Meng het zout met de kruiden en de eiwitten. Plaats de sjalotten op een ovenplaat. Bedek de sjalotten (met de pel) volledig met het zout. Gaar gedurende ongeveer één uur in de oven. Mag ook een kwartiertje langer. Verwijder daarna de harde zoutkorst met behulp van een lepel, verwijder ook de pel van de sjalotten en halveer ze.
  5. Smelt het beenmerg in een pannetje op een zacht vuur. Eenmaal gesmolten, passeer door een fijne zeef. Zet het beenmerg op een zacht vuurtje apart. Doe de eierdooiers, azijn en een scheut water in een sauspan en klop tot een luchtige sabayon. Monteer dan, al roerend, deze sabayon met het gesmolten beenmerg. Roer dan de opgeklopte room door de mousseline. Breng op smaak met cayennepeper en zout.
  6. Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool en blancheer deze in kokend, gezouten water. Verfris dan onmiddellijk in ijswater en plaats op een doek om uit te lekken. Snijd het binnenste van de kool mooi fijn en stoof heel licht in een pan met wat geklaarde boter. Zet daarna onder met de kippenbouillon en breng aan de kook. Gaar de kool tot die mooi zacht en smeuïg is, en giet dan af.
  7. Werk de kool op met een klontje boter. Snijd de nerf uit de geblancheerde koolbladeren. Vul de bladeren op met de andere spitskool en rol strak op. Rol de koolrollen dan nog eens strak in vershoudfolie, om tot een nog strakker resultaat te komen. Laat de rolletjes afkoelen en snijd dan in tubes van drie centimeter.
  8. Dresseer zoals op de foto.