Hoeveparelhoen met patersvat, wittekool en eryngiichampignons

Ingrediënten

Voor 4 personen

    • 2 hoeveparelhoenen van 1,200 kg
    • 250 g eryngiichampignons (grote enoki’s)
    • 1/2 kg amandine-aardappelen
    • 2 dl patersvat blond affligem
    • 3 dl bruine gevogeltefond
    • Scheutje room
  • 1/8 witte kool
  • Wat cacaoboter
  • 100 g hoeveboter om te braden
  • Mengeling van madras
  • Paprika
  • Cayennepeper
  • Zwarte peper van de molen en grof zeezout
  • 2 franse sjalotten

Bereiding

  1. Braad de parelhoenen aan in wat hoeveboter, bestrooi ze dan met de kruidenmengeling en wat cacaoboter en plaats ze in een voorverwarmde oven op ongeveer 175° C/25 min.
  2. Kook de aardappeltjes gaar met wat zout en draai ze door een passe-vite .
  3. Bak de in schijven gesneden eryngiichampignons op de bakplaat of in de pan in wat cacaoboter en kruid met zwarte peper van de molen.
  4. Snijd de wittekool in een fijne julienne en stoom deze gaar in circa 25 min.
  5. Neem de parelhoenen uit de braadslede en trancheer de filets. Rooster de ontbeende billen eventjes en server er afzonderlijk bij.
  6. Neem het braadvocht van de parelhoen, bevochtig het met de gevogeltefond. Laat dit met wat gesnipperde sjalotjes inkoken tot 1/3, voeg een scheutje room toe en laat terug inkoken, zeef door een fijne puntzeef en werk af met het bier.
  7. Dresseer de aardappelpuree met een spuitzak op een voorverwarmd bord, schik de champignons er bovenop. Plaats de witte kool ernaast met de in schijfjes gesneden parelhoen er bovenop. Dresseer de saus over de parelhoen.