Kalfslever met zure ajuinsaus en spek

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 4 plakken blonde, stevige kalfslever (zonder aders en volledig ontvliesd)
  • 4 ajuinen
  • 2 eetl olie
  • 1 dl witte alcoholazijn
  • 8 fijne plakjes gerookt spek
  • 1 dl magere bouillon
  • Boter
  • Tijm en laurier
  • Zwarte peper van de molen
  • Fijn zeezout

Bereiding

  1. Pel de ajuinen en snijd ze zeer fijn. Stoof ze aan in wat boter in een pan, zonder te bakken. Voeg de tijm en laurier toe en dek af.
  2. Laat stoven tot ze gaar zijn. Blus met azijn en laat zachtjes sudderen.
  3. Zet een pan op het vuur, laat de olie en drie eetlepels boter samen opschuimen. Leg de lever in de pan en bak op een hoog vuur, langs beide kanten. Bij voorkeur bak je de lever licht rosé. Laat even rusten.
  4. Deglaceer de pan met de bouillon. Voeg extra boter en de ajuin toe. Laat inkoken tot de gewenste sausdikte.
  5. Bak het spek.
  6. Serveer alles mooi samen op een bord, dresseer zoals op de foto.