Kroketjes van wilde champignons

Ingrediënten

Voor 4 personen

Voor de duxelle van champignons

1 kg wilde champignons

Dragon

Peterselie

Sjalot

Look

Wittetruffelolie

 

Voor de saus

6 g poeder van eekhoorntjesbrood

140 g geraspte cheddar

30 g boter

30 g bloem

20 cl melk

Peper en zout

 

Voor de afwerking

Eigeel

Panko

Bloem

Mayonaise

Gepekelde walnoten

  1. Maak de champignons proper met een borsteltje of een stuk keukenpapier en versnijd tot een duxelle. Snij en hak ook de kruiden fijn en vermeng ze naar smaak onder de duxelle. Voeg naar smaak wittetruffelolie bij voor wat pit.
  2. Maak de saus. Begin met een roux door de boter en bloem te mengen op het vuur. Wacht op de typische koekjesgeur om de melk toe te voegen om te binden. Voeg uiteindelijk ook de kaas en het poeder van eekhoorntjesbrood toe, breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen.
  3. Meng de duxelle met de saus en doe in een spuitzak. Leg even in de koelkast, dat maakt het makkelijker om vormpje te maken.
  4. Bedek een bakplaat met bakpapier en spuit daar kroketjes op. Paneer ze in bloem, eigeel en panko. Frituur op 180° tot ze goudbruin kleuren.
  5. Serveer met een toefje mayonaise, op smaak gebracht met gehakte gepekelde walnoten.