Pastrami

Ingrediënten

Voor ongeveer 1 kilo

  • Een middenstuk van uitgebeende kalfsnek
  • Een bosje tijm
  • Een bosje dille
  • Een paar takjes rozemarijn
  • 2 eetl jeneverbessen
  • 3 teentjes knoflook
  • Peper en zout

Voor de pekel

  • 2 l water
  • 400 g nitrietpekelzout
  • 3 eetl kandijsuiker
  • 5 cl rundfond
  • 4 cl calvados

Bereiding

  1. Bereid de pekel. Voeg alle ingrediënten samen en laat 2 minuten koken tot zout en suiker opgelost zijn. De pekel is bruikbaar wanneer deze volledig is afgekoeld.
  2. Leg het vlees 2 dagen in de pekel.
  3. Haal daarna uit de pekel en laat een nacht rusten zodat het vocht eruit kan sijpelen.
  4. Rook het vlees lichtjes gedurende 1 uur.
  5. Snijd de tijm, dille, rozemarijn, jeneverbessen en knoflook fijn. Meng met peper en zout. Wrijf het vlees in met dit kruidenmengsel en trek het vacuüm. Leg een week in de koelkast.
  6. Gaar het vlees dan au bain-marie op 68°C in de vacuümzak tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 56°C.
  7. Laat afkoelen en snijd in flinterdunne plakjes.