Ravioli van aubergine en ricotta met rozemarijn

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 2 aubergines
  • 200 g ricotta
  • 1 ei
  • 4 eetl extra vierge olijfolie
  • 2 takjes rozemarijn: de blaadjes fijngesnipperd
  • Peper van de molen en zeezout

 

Voor het raviolideeg

 

  • 200 g bloem tipo 00
  • 100 g durum bloem
  • 3 eierdooiers
  • 2 eieren
  • 30 ml olijfolie

Voor de tomatensaus

  • 6 kumato-tomaten (bruine tomatensoort) of roma-tomaten
  • 1 sjalot fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook fijngesnipperd
  • 1 takje rozemarijn: de blaadjes fijngesnipperd
  • 3 eetl extra vierge olijfolie
  • Peper van de molen en zeezout
  • 300 g jonge spinazieblaadjes
  • 50 g fijn geschaafde parmezaan

Bereiding

  1. Begin met het deeg. Maak een kuiltje in de bloem en doe hierin de eierdooiers, de eieren en de olijfolie, kneed het deeg stevig door tot een stevige, niet-kleverige deegbal. Laat het deeg minimum een half uur rusten op een koele plaats onder een licht vochtige doek.
  2. Maak de saus. Pel de tomaten door het kroontje te verwijderen en ze in te kruisen, dompel de tomaten 10 seconden in kokend water en laat ze vervolgens onmiddellijk ‘schrikken’ in ijskoud water. Pel ze, verwijder de zaadlijsten en pers deze door een zeef, vang hierbij het sap op. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Stoof de sjalot en de knoflook aan in de olijfolie en voeg de tomatenblokjes toe. Laat op een laag vuur een 5-tal minuten zachtjes sudderen en kruid met peper en zout. Voeg de fijngesnipperde rozemarijn toe en houd de saus warm.
  3. Schil de aubergines en snijd ze in blokjes van ongeveer 1,5 cm op 1,5 cm. Bestrooi de aubergine lichtjes met zout en laat een 20-tal minuten staan. Pers de aubergine goed uit en verhit de olijfolie in een ruime pan. Voeg de aubergine toe en laat ze een 15-tal minuten al roerend op een laag vuur bakken.
  4. Laat de aubergine afkoelen en plet met een vork. Meng de uitgelekte ricotta en de fijngesnipperde rozemarijn onder de aubergine en breng op smaak met peper van de molen en zeezout.
  5. Bestuif het werkblad met bloem en rol het raviolideeg zo fijn mogelijk uit met behulp van een pastamachine. Snijd vierkanten van 8 cm op 8 cm uit het deeg en bestrijk de randen lichtjes met water of wat losgeklopt eiwit. Leg op elk ravioliblaadje een eetlepel aubergine-en ricottavulling en plooi de ravioli toe waarbij je zoveel mogelijk lucht uit de ravioli perst en de randen stevig aandrukt.
  6. Schik de ravioli op een met bakpapier belegde schaal en breng ondertussen een ruime hoeveelheid water aan de kook.
  7. Houd het water tot tegen het kookpunt aan en gaar 3 tot 4 stuks ravioli per keer in ongeveer 3 tot 4 minuten. Schep de ravioli uit het water, leg ze op een ingeoliede schaal en houd ze warm onder aluminiumfolie.
  8. Verdeel wat fijngesneden, jonge spinazieblaadjes over de borden, schik er de warme ravioli op, verdeel de tomatensaus over de borden en werk af met wat vers geschaafde parmezaan.