Rode poon en risotto met venkel

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 600 g rode poon gefileerd en geschubd
  • 300 g risottorijst arborio
  • 1 l groentebouillon
  • 15 cl witte wijn
  • 3 venkelbollen
  • 1 sjalot
  • 1 koffiel venkelzaadjes
  • 40 g mascarpone
  • 50 g parmezaan
  • 30 g boter
  • Olijfolie
  • Peper van de molen en zeezout

Bereiding

  1. Verwijder de graten van de rodepoonfilets en snijd ze in gelijke porties, zet de rode poon in de koeling.
  2. Verwijder de buitenste bladeren van de venkelbollen en snijd ook de groene stengels af van twee van de drie venkelbollen. Snijd twee venkelbollen in kleine blokjes en snijd de derde venkelbol, waar de stengels nog aanzitten, in partjes.
  3. Verhit wat olijfolie in een ruime pan en zet de pan op een laag vuur. Schik de venkelpartjes in de pan en laat ze zachtjes konfijten tot de venkel goudbruin en gaar is. Kruid met peper van de molen en zeezout.
  4. Stoof de venkelblokjes samen met het venkelzaad onder deksel op een zacht vuur in 2 à 3 eetlepels olijfolie. Kruid met peper en zout.
  5. Stoof de fijngesnipperde sjalot aan in half boter, half olijfolie tot de sjalot glazig is. Voeg de rijst toe en laat ook de rijst glazig worden in de pan. Blus met de witte wijn en laat de wijn bijna volledig uitstomen. Voeg nu geleidelijk aan de hete bouillon toe, voeg telkens pas een pollepel bouillon toe wanneer de vorige bijna volledig is opgenomen. Na precies 18 minuten is de risotto gaar. Roer de gestoofde venkel door de risotto en werk de risotto af met de geraspte parmezaan en de mascarpone.
  6. Bak de rode poon met de velkant eerst in een hete pan met een scheutje olijfolie. Draai de poon om wanneer het vel mooi krokant is en laat nog ongeveer 1 minuut verder garen op een laag vuur.
  7. Verdeel de risotto over de borden, schik er de gekonfijte venkelpartjes op, schik de rode poon op de venkel en werk af met enkele blaadjes rucola.