Rode poon met knolselder, mossel  en zeesla in 2 bereidingen

1e bereiding: Rode poon gepocheerd in boter, open ravioli van knolselder en mossel, crème van dille en peterselie, jus geïnfuseerd met zeesla

 2e bereiding: Tartaar van rode poon, vinaigrette van mossel en zeesla

Ingrediënten

Voor 4 personen

2 grote rode ponen (4 filets)

1 knolselder

500g mosselen

2 venkels

3 uien

groen van prei

anijszaad

Ricard

1 fles witte wijn

4 teentjes look

250g zeesla

4 doosjes jonge spinazie

1 bosje peterselie

2 bosjes dille

dilleazijn

2kg boter

100g room

1l zonnebloemolie

2 limoenen

100g eiwit

1 eetl mosterd

olijfolie

venkelbloemen

bronzen venkel

zilte kruiden

peper, fijn zout en grof zout

1 koolrabi

  1. Fileer de vis en portioneer.
  2. Maak met de graten een visfumet
  3. Versnij de parures van de poon tot tartaar en houd apart
  4. Snij de knolselder fijn, liefst met een snijmachine, en steek grote cirkels uit, blancheer meteen en laat afkoelen in koud stromend water.
  5. Draai het groen van de prei met de zonnebloemolie af in de thermomix, bij 70°C.
  6. Zet de mosseltjes kort op met venkel, ui, look en anijszaad en blus met Ricard.
  7. Zet de parures van de knolselder op in de visfumet en kook ze gaar. Mix volledig gled met een scheutje room en het mosselvocht.
  8. Blancheer de spinazie, dille en peterselie en draai glad in de thermomix met een deel van de prei-olie.
  9. Snij de koolrabi fijn en leg op in pekel, suiker, water en azijn.

 

Voor de saus

  1. Stoof ui, look, venkel, en anijszaad aan, blus met witte wijn en reduceer.
  2. Voeg de visfumet toe en reduceer opnieuw, monteer met boter en breng op smaak met dilleazijn en mosselvocht.
  3. Infuseer met zeesla en passeer vlak voor het serveren door een zeef. Werk af met prei-olie.

 

Voor de vinaigrette

  1. Mix ijsblokjes, mosseljus en water met spinazie, dille en zeesla. Breng op smaak met dilleazijn en zout.
  2. Meng met een deel van de prei-olie.

 

Voor de mayonaise bij de tartaar

  1. Mix het eiwit, mosterd, een half bosje dille en dilleazijn met peper en zout en mix op met zonnebloemolie tot mayonaise.

 

Voor de afwerking

  1. Winkel de porties poon in zeeslablaadjes en pocheer 12 minuten lang in boter bij 50°C.
  2. Breng de parures voor de tartaar op smaak met grof zout, peper, olijfolie en limoenzeste.
  3. Serveer de gepocheerde poon met een open ravioli van de knolselder met de mosselen.
  4. Schik de opgelegde schijfjes koolrabi op de tartaar en leg er enkele toefjes dillemayonaise op.
  5. Werk beide gerechtjes af met bloempjes en de respectieve jus/vinaigrette.