Rundtartaar met gepocheerd eitje, witloof en erwtensalsa

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 400 g rundvlees
  • 3 stronkjes witloof
  • 2 grote aardappelen
  • 4 verse hoeve-eieren
  • 1 flinke scheut alcoholazijn
  • 100 g verse doperwten
  • 1 eetl fijngesnipperde platte peterselie
  • 1 eetl worcestersaus
  • 1 koffiel mosterd
  • 1 koffiel tomatenketchup
  • 1 sjalot fijngesnipperd
  • 1 eetl zure room
  • 6 eetl extra vierge olijfolie
  • 1/2 citroen
  • Peper van de molen en zeezout

Bereiding

  1. Snipper het witloof fijn en besprenkel het met wat citroensap. Meng het witloof met de zure room en de fijngesnipperde platte peterselie. Breng op smaak met peper en zout.
  2. Hak of snijd het rundvlees fijn en meng het met de fijngesnipperde sjalot, de mosterd, ketchup en worcestersaus. Breng de tartaar verder op smaak met peper en zout.
  3. Breng een ruime pan water aan de kook met een flinke scheut alcoholazijn.
  4. Breek de eieren elk apart in een tas.
  5. Breng het water in beweging met een garde of lepel en laat de eieren voorzichtig één per één in het water glijden. Houd het water tot tegen het kookpunt en werk ondertussen het eiwit voorzichtig rond de dooiers met een lepel. Laat de eieren 3 minuten pocheren, schep ze uit het water met behulp van een schuimspaan en schrik ze kort in koud water om het kookproces te stoppen.
  6. Laat ze uitlekken op een keukendoek.
  7. Blancheer de doperwten 1 minuut in kokend, gezouten water en verfris ze onmiddellijk in ijskoud water. Laat ze goed uitlekken en mix ze samen met 2 eetlepels water tot een grove puree met behulp van een staafmixer. Roer de olijfolie door de erwtenpuree, voeg indien nodig een weinig water toe om de salsa iets vloeibaarder te maken en breng op smaak met peper en zout.
  8. Schil en snijd de aardappelen in julienne. Spoel de aardappeljulienne in een ruime hoeveelheid water, laat uitlekken en dep droog.
  9. Verhit de friteuse op 160°C en fruit de aardappeljulienne goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en zout lichtjes.
  10. Verdeel de helft van de rundtartaar over 4 serveerringen en druk lichtjes aan. Verdeel de helft van de witloofsalade erover en druk lichtjes aan, herhaal dit voor de resterende tartaar en witloofsalade, zet de ringen op de borden en verwijder ze.
  11. Warm de gepocheerde eitjes kort in heet, gezouten water, dep ze af op keukenpapier en schik ze op de tartaar. Verdeel de erwtensalsa rondom de tartaar en werk af met de gefrituurde aardappeljulienne.