In tegenstelling tot de meeste van zijn generatiegenoten, heeft de 25-jarige Jo Grootaers géén indrukwekkend parcours via gerenommeerde (sterren)zaken achter de rug. Dat blijkt geen handicap, integendeel: bij Altermezzo heeft hij een eigen verfijnde culinaire identiteit gezocht en gevonden.

Grootaers werd acht jaar geleden voor de leeuwen gegooid. De zaak was nog maar vier maanden heropend toen de toenmalige chef vertrok. Jean-Pierre Jaeken, de nieuwe eigenaar, aarzelde niet en schoof de pas afgestudeerde souschef de volle verantwoordelijkheid toe om de keuken te gaan leiden. Dat maakt dat Grootaers van bij de start (noodgedwongen) z’n eigen weg is gegaan. Al houdt hij via Jong Keukengeweld en Jeunes Restaurateurs d’Europe, een ruime blik op wat er rondom hem gebeurt.

 

Altermezzo is een mooie zaak, met veel licht, een strakke inrichting en een uitstekende akoestiek, waarin de muziekkeuze van muziekconsulente Greet Van ’t Veld van Music and Food uitstekend tot z’n recht komt. Het aperitief en de amuses krijgen we op het gezellige terras. De Zeeuwse mosseltjes met gebrande komkommer en vinaigrette van karnemelk en olijfolie en de watermeloen met burratacrème en een crumble van iberico mochten iets pittiger afgekruid zijn, maar verrassen op deze mooie nazomerdag door hun frisheid en smaakcombinaties.

Daarna gaan we voor het vijfgangenmenu, die start met een frisse ceviche waar de zuren  mooi aangevuld worden door pittige jalapeno en opgelegde ui. Hoofdingrediënt is roodbaars: een mooie, vaste vis en bovendien een vis van bij ons – Grootaers gebruikt waar hij kan lokale ingrediënten. Zonder daar weliswaar fanatiek in te zijn: de entrecote die het dessert voorafgaat, is een Ierse Black Angus.

Met z’n gekonfijte puntpaprika – een van z’n signatuurgerechten – bewijst Grootaers dat je geen groentenkok hoeft te zijn om vegetarische gerechten boordevol pit en smaak te maken. Het gerecht werkt op de tegenstelling tussen warm (gekonfijte paprika en de tomatencompote) en koud (de crème van manchegokaas), terwijl de subtiel gebruikte knapperige koeskoes zorgt voor wat beet in een voor het overige vooral smeuïg gerecht.

Het volgende gerecht is een topvoorbeeld van hoe bij een goeie chef het geheel méér is dan de som van de delen: Noordzeegriet met koolrabi, lamsoor en babyspinazie, en kappertjes. Stuk voor stuk heel smaakvol, maar het is pas als je alles samen op je vork geprikt krijgt, dat je werkelijk omver geblazen wordt. We ontdekken ook nog enkele stukjes gerookte paling, verrassend in een boterzachte textuur.

Afsluiten doen we met een ander signatuurgerecht, het frisse ‘groene kruiden’-dessert op basis van zuring, pistache en basilicum. Bij elk van deze gerechten serveert maître Jaeken wijn die niet alleen perfect past bij de gerechten, maar ook nog eens gul wordt bijgeschonken.

 

Altermezzo, Bilzersteenweg 366 – 3700 Tongeren – Tel. 012 74 16 74 – www.altermezzo-tongeren.be – Gesloten op maandag, dinsdag en woensdag en zaterdagmiddag