Anderhalf jaar geleden startte Tom Vermeiren, samen met z’n vrouw Delphine Van Snick, zijn eigen restaurant aan de gezellige waterfront in Temse. De voormalige pupil van Wouter Van der Vieren laat zich inspireren door kunst én het marktaanbod en kookt met verfijning én zelfs een vleugje humor.

Wie wel eens de N16 van Sint-Niklaas naar Mechelen neemt, is het bord langs de weg vlak voor de brug over de Schelde, ongetwijfeld al opgevallen: “Stap eens uit in Temse.” De kans dat je dat al eens gedaan hebt, is wellicht niet zo groot. Waarom zou je ook, tenzij je er woont? De N16 wordt immers vooral gebruikt voor doorgaand verkeer tussen de E17 en de regio Klein Brabant – Mechelen.

En toch moet je dat eens doen. Buiten een gezellig centrum heeft deze Scheldegemeente een heel aantrekkelijke waterfront aan de Wilfordkaai, een gezellige wandelkaai langs de Schelde met verschillende terrasjes, cafeetjes en brasserieën. Gastronomisch pareltje aan deze bescheiden Scheldekroon is Wilford T, een restaurant gerund door een jong koppel; chef Tom VERMEIREN, pupil van Wouter Van der Vieren en gastvrouw Delphine VAN SNICK. Zij delen het pand met een kunstenaarscollectief, Wilford X: wat op het eerste gezicht een (te) grote inkomhal lijkt, is eigenlijk een kunstgalerij. Ook in het restaurant zelf kun je het werk van de kunstenaars bewonderen.

Het interieur is vrij minimalistisch-modern, met een strakke open keuken en tafeltjes van ruw steigerhout, en de kaart is dat ook: de keuze beperkt zich tot een lunchmenu/marktmenu – het verschil zit in het dessert – en een menu met vier, vijf of zes gangen. Vanaf januari komt er een heel beperkt à la carte-aanbod bij. Een beetje op aansturen van Van der Vieren, zegt Vermeiren. “Je kunt overal rundvlees eten, maar bijna nergens goed”, citeert de Jong Keukengeweldchef zijn mentor. Dat kwaliteitsrundvlees wordt, net zoals het meeste andere vlees, geleverd door de eigenzinnige slager Jean-Pierre Smet van slagerij Ardenia om de hoek.

Maar vandaag is het vrijdag, en in Wilford T betekent dat nog steeds visdag: in zowel het voor- als het hoofdgerecht van ons lunchmenu komt er marktverse vis op het bord. Op het eerste gezicht lijkt het wat raar om schelvis en koolvis – dat zijn toch verwante vissen –  in één menu te stoppen. Toch slaagt de chef erin om qua smaak en textuur twee totaal verschillende gerechten te maken.

De schelvis uit het voorgerecht heeft hij eerst twee tot drie uur gepekeld en vervolgens kort gebrand voor een subtiele mi-cuitsensatie. Daarbij serveert hij een crème van dashi en venkel: twee producten met een uitgesproken smaak, maar in combinatie houden ze elkaar perfect in evenwicht, zonder dat een van beide overheerst. Licht gekarameliseerde prei en zuur opgelegde selder zorgen voor contrasterende toetsen.

Ondanks het feit dat het hoofdingrediënt – koolvis – nauw verwant is met de schelvis vooraf, krijgen we met het hoofdgerecht iets totaal anders. Anders gegaard en dus een volledig andere textuur en gecombineerd met andere smaken. De truffel uit de open ravioli is prominent aanwezig, zonder daarbij het gerecht te domineren. Zorgde in het voorgerecht de opgelegde knolselder voor wat knapperigheid, dan gaat deze rol in het hoofdgerecht naar gepofte boekweit, die zelfs wanneer je bord al bijna leeg is z’n crunch behoudt, ondanks de saus (op basis van zuurkooljus) waarmee het bord gul is afgewerkt.

Wat sauzen betreft, hoef je Vermeiren alvast niks te leren. Toen hij, na z’n vertrek in Likoké bij De Pastorale aan de slag ging, behoorde het bereiden van de sauzen voor WY immers tot z’n takenpakket.

Een dessert is in het lunchmenu (€30) niet inbegrepen, maar dat gemis wordt ruim goedgemaakt door de koekjes en hapjes bij de koffie, die eigenlijk al een dessert op zich vormen. “Een maaltijd is maar zo goed als wat je op het eind hebt gegeten”, zegt Vermeiren daarover. “Als we zelf uit eten gaan, bestelt Delphine altijd koffie, ook al lust ze het niet. Puur voor de koekjes en snoepjes.”

Wat betreft de amuses was de chef trouwens al even gul – vier hapjes vooraf bij een lunchrekening van maar €30, is mooi. Ze zijn lekker, verfijnd, creatief én de chef bewijst er tegelijk z’n zin voor humor in. Zoals in het overheerlijke soepje van pastinaak, butternut en crème van notenkaas, gepresenteerd alsof het een espresso is.

 

Geen minpunten, dan? Eentje misschien: de akoestiek is anderhalf jaar na de opening nog steeds niet optimaal en niet in overeenstemming met de terechte 13/20 G&M-score. Het nieuwe tapijt heeft weliswaar voor beterschap gezorgd, maar de strakke, betonnen muren weerkaatsen nog te veel het geluid. Vermeiren is er zich van bewust: eerstdaags komt een gespecialiseerd bedrijf uit Zwitserland het probleem definitief uit de wereld helpen. Mooi, want de uitstekende playlist met betere popmuziek (waaronder Belgische artiesten als Intergalactic Lovers en Daan) verdienen beter. En de gerechten zéker.

Wilford T, Wilfordkaai 10 – 9140 Temse – Tel. 0472 69 54 69 – www.restaurant-wilfordt.be – Gesloten op zondag en maandag