Gisteren, woensdag 20 december, werd het Flanders Food Faculty Trainingscentrum plechtig geopend. Met de steun van Maes Inox werden twee keukens geïnstalleerd waarop de Rode Duivels van de gastronomie zich kunnen voorbereiden op hun wedstrijden. Maar wat houden die keukens precies in? Wij kregen een rondleiding.

Het Flanders Food Faculty Trainingscentrum bestaat uit twee volledig los van elkaar staande trainingskeukens: eentje voor het Bocuse d’Or Team Belgium en eentje voor het Young Chef Team.

De keukens zijn totaal anders van inrichting en dat heeft te maken met het concept van de wedstrijden waarvoor ze moeten dienen. In de Bocuse d’Or moet een klein team – één chef en zijn commis – twee gerechten voor telkens 14 personen bereiden. In de Young Chef Culinary World Cup wordt ‘gestreden’ in brigades van vijf koks, die een maaltijd voor 70 personen moeten bereiden.

Ferdy DEBECKER, zelf medaillewinnaar, voorzitter van de Bocuse Winners club en jarenlang de stuwende kracht achter het Belgische team, geeft ons een rondleiding in de Bocuse box.

BOCUSE D’OR – BOX

Het zwaartepunt van de box ligt vooraan met drie inductievuurtjes naast een – smalle – doorgeeftafel. In totaal is deze keuken zo’n vier meter breed. Daarnaast is er ook nog een oven van Rational, een twee- en een driedeursfrigo en wat verder achterin de box komt dan het werkblad.

Allemaal vrij krap bemeten en dus moet er spaarzaam met de ruimte omgesprongen worden. Zo wordt op aandringen van chef Lode DEROOVER een rek gemaakt dat precies zal passen in de (verloren) ruimte onder de pas.

“Lode is een maniak op het vlak van organisatie en structuur”, zegt Debecker. “Vraag het anders maar eens aan jullie medewerker, Kenny Bernaerts (Kenny, een van onze vaste chefs voor het maandmenu achter het magazine, heeft ook meegedaan aan de Belgische Bocuse-finale; nvdr.). Toen de kandidaten zich begonnen op te stellen voor de Belgische finale, en hij zag hoe gestructureerd en ordelijk Lode tewerk ging, wist hij al hoe laat het was. Ik verzin dit niet, hé: hij heeft het me zelf toevertrouwd.”

Deroover knikt instemmend. “Hij heeft dat aan mij gezegd ook. Ik zit nu eenmaal zo in elkaar: ik kan niet werken in chaos, ik heb die structuur nodig. Het klopt: het is hier erg benepen. Maar dat is voor elk team hetzelfde. Het komt er dus op aan om de beperkte ruimte die je hebt, zo optimaal mogelijk te benutten om op die manier zo efficiënt mogelijk te kunnen werken. Daarom ook deze trainingen: niet alleen om het gerecht en de handelingen zélf onder de knie te krijgen, maar ook om al doende te leren hoe we de beperkte plaats het best benutten.”

“Als ik eraan denk hoe wij vroeger vaak in Lyon arriveerden…”, zucht Debecker. “We hadden te weinig bergruimte, zodat de werktafel achterin de keuken één grote puinhoop was. Eigenlijk viel daar niet in te werken. Met dat rek dat we speciaal laten maken en de op maat gemaakte flight cases waarin we het materiaal kunnen opbergen, hebben we op dat vlak reuzenstappen gezet.”

Dus: drie inductievuurtjes, frigo’s, een oven, een doorgeeftafel en daarmee moeten De Roover en Vande Casteele het doen? “Niet helemaal. Backstage staat nog een shockfreezer (een diepvriezer die tot -40°C gaat, om heel snel bereidingen af te koelen; nvdr.), een vacuümmachine en een salamander, maar die moeten gedeeld worden met de andere teams.”

En hoe zit het met kleiner keukenmateriaal, zoals een (thermo)mixer? “Dat soort materiaal mag je meenemen. Voor grotere toestellen moet vooraf de toestemming van de wedstrijdjury gevraagd worden.”

RATIONAL OF CONVOTHERM

De oven is van Rational, het merk waar Maes Inox standaard mee werkt. Een zeer degelijke oven, alom geliefd in de horeca. Maar, klein probleempje: in de Bocuse d’Or wordt gewerkt met ovens van Convotherm. “Wat betreft de werking zit daar niet zo heel veel verschil op, maar de bediening wijkt wel wat af”, zegt bondscoach Jo Nelissen. “Het is de bedoeling dat we in de laatste maand voor de werdstrijd toch ook wat gaan oefenen met zo’n Convotherm. Dat hebben we vorig jaar met Peter Aesaert ook gedaan, trouwens.”

YOUNG CHEF KEUKEN

Nelissen troont ons mee naar de keuken van het Young Chef Team, die veel ruimtelijker is. “Klopt, maar vergeet niet dat hier tijdens de wedstrijd vijf koks moeten kunnen werken (tijdens de trainingen kunnen het er zelfs acht zijn; nvdr.) en dat er 70 gerechten tegelijk moeten kunnen doorgegeven worden”, aldus de Roberto Martinez van de Belgische gastronomie.

Het vooraanzicht van de keuken wordt gedomineerd door een enorme pas van wel 7 meter lang, wat iets langer is dan die van de wedstrijdkeuken in Luxemburg. “De lampen van de warmtebrug kunnen elk afzonderlijk bediend worden, zodat je per zone van de doorgeeftafel de warmte kunt regelen.”

Centraal in de keuken staat een groot achthoekig fornuis, met vier werkstations. Drie daarvan hebben krachtige inductieplaten tot 7 kW, het vierde station is een tepanyakiplaat. Onder de vuren zijn frigo’s, en een altoshaam warmhoudkast.

Rond het fornuis zijn er diverse werkbladen met nog meer koelruimte, een shockfreezer, een oven en een combi-steamer. “Er moet nog zeker een vacuümtoestel bijkomen, maar dan zal deze opstelling toch wel de ideale keuken heel dicht benaderen.”

Herman MAES, zaakvoerder van Maes Inox, hoort de complimentjes onbewogen aan. “We zijn blij dat we het National Culinary Team kunnen ondersteunen, maar ook Michelin gaat mee in het verhaal. Deze keuken zal in de toekomst ook gebruikt worden door buitenlandse sterrenchefs die hier workshops komen geven.”