Ze zijn ondertussen een vertrouwd beeld geworden in Brussel: de enorme gevaartes van Dinner in the Sky – reusachtige kranen die een minirestaurant tot 60 meter in de hoogte tillen en daardoor in de zomer tijdelijk de skyline van Brussel veranderen. Bart De Pooter, van sterrenrestaurants De Pastorale en Wy, doet dit jaar al voor de zevende keer mee.

Het concept zelf hoeven we ondertussen niet meer uit te leggen: Dinner in the Sky is een fascinerend evenement, waarbij een sterrenchef in anderhalf uur een volledige gastronomische maaltijd serveert op een platform dat door een kraan 60 meter in de hoogte wordt getild. Daardoor krijgen de deelnemers bovenop het diner ook nog eens een fantastisch uitzicht op de stad Brussel, met daar nog eens bovenop de buitenlucht.

De deelnemers aan het diner zitten rond een lange rechthoekige tafel, veilig vastgesnoerd in racewagenstoelen, en in het midden staan de chef en sous-chef de borden te dresseren, waardoor je het gevoel van een open keuken hebt. Stevige muziek en het besef deel te nemen aan een uitzonderlijk evenement, dragen bij tot een uitgelaten sfeer en daar horen selfies, druk Facebookverkeer en vrolijke clichés als ‘eindelijk gaan wij eens samen van de grond’ vanzelfsprekend bij.

Met deelnemende chefs als Yves Mattagne van Sea Grill**, Lionel Rigolet van Comme chez Soi**, Pascal Devalkeneer van Chalet de la Forêt**, David Martin van La Paix*, Giovanni Bruno van Senzanome*, Luigi Ciciriello van La Truffe Noire* en Bart De Pooter van De Pastorale** en van WY* krijgt het programmaboekje van Dinner in the Sky al snel de allure van een samenvatting van de Belgische Michelingids.

Buiten het aperitief – een cocktail op basis van Zacapa rum – wordt het volledige diner (hapjes – voorgerecht – tussengerecht – hoofdgerecht en dessert) in de lucht opgediend. Op anderhalf uur tijd: dat maakt dat de chefs moeten kunnen terugvallen op een doorgedreven mis en place, ook al is de vliegende keuken bepaald goed uitgerust, en dat het koken zich beperkt tot het dresseren en het afwerken van de borden.

Al is zelfs dat niet evident op een hoogte van zestig meter of hoger. Dit jaar vindt Dinner in the Sky plaats in het Brusselse Jubelpark, waar de kranen – er worden telkens twee diners tegelijk geserveerd – vlak achter de triomfboog opgesteld staan. Eens de gevaartes boven de triomfboog uitstijgen, krijgt de wind vrij spel.

Dat klinkt akeliger dan het is: de gondels wiegen zeker niet op en neer in de wind – daarvoor zijn ze wellicht te zwaar – maar roteren hoogstens een beetje op hun as. Wat eigenlijk een goede zaak is, want zo krijg je als gast een voortdurend wisselend uitzicht. Voor de chef is de wind wel een probleem: zo belandt tijdens de afwerking van het tussengerecht een groot deel van de nootmuskaat, die à la minuut geraspt wordt, in het gezicht van de gasten in plaats van op het bord – tot grote ergernis van chef Bart De Pooter. Er zit niet veel anders op dan de gondel even te laten zakken, tot net onder de triomfboog.

“Het is niet alleen de wind die ons parten speelt”, aldus De Pooter. “De hoogte brengt ook koelte met zich mee. De mensen zitten weliswaar zalig in het zonnetje en het voelt heel aangenaam aan, maar de lucht is frisser dan je denkt en het is niet de bedoeling dat de gerechten koud zijn als ze opgediend worden.”

Voor de chef van De Pastorale is het al de zevende keer dat hij deelneemt aan Dinner in the Sky. “De zevende of de achtste keer, ik wil het kwijt zijn. Ik doe het graag. Enerzijds omwille van het contact met de mensen – je gasten zitten om je heen, sommige op amper een armlengte – en anderzijds omwille van de uitdaging. Je moet je gerechten zo samenstellen dat je de borden snel kan dresseren – precies om te vermijden dat de mensen een koud stuk vlees krijgen – maar tegelijk wil je toch je signatuur en je smaken volop uitspelen. Je moet dus verfijnd gaan koken, maar zonder al te veel garnituren.”

Die signatuur van Bart De Pooter – dit jaar voor het eerst in de lucht bijgestaan door dochter Karen – springt het meest in het oog met zijn gerijpt Holstein-rundvlees, maar ook het gebruik van (Belgische) groente, met veel smaak gebracht, is typisch voor zijn kookstijl. Het tussengerecht – asperges met prei en daslook – wordt afgewerkt met een smaakvolle mousselinesaus en beurre noisette. De tuingroentjes bij het rundvlees bewijzen hoe De Pooter er telkens weer in slaagt om heel eenvoudige, alledaagse (Belgische) producten te verheffen tot een sterwaardig gerecht, waarin de natuurlijke suikers van bijvoorbeeld de erwtjes en (vooral) de gedroogde moerbei uitstekend tot hun recht komen.

Bij het hoofdgerecht – overigens het enige niet-vegetarische gerecht op het menu – hoort een overheerlijke crème van buffelricotta met Zacapa rum. “Rum is mijn favoriete spirit”, geeft de chef toe. “Met een goede dark and stormy (een cocktail van rum, limoen en gingerbeer; red.) kun je mij altijd een plezier doen. En anders maak ik ‘m zelf wel.” (lacht)

Ook bij het dessert van ananas ging De Pooter nadrukkelijk op zoek naar raakpunten met de Zacapa rum. “Een echt topproduct.”

(Foto’s Kaat De Malsche)