Vandaag blikken we nog een laatste keer terug op de voorstelling van de nieuwe Gault&Millau-gids. Wij gingen op zoek naar het rapport dat de vaste medewerkers aan Culinaire Ambiance meekregen. En ja, daar mogen we best trots op zijn.

We zagen vooral lachende gezichten op de voorstelling van de nieuwe gele gids. Lachende gezichten van trotse chefs en blije sommeliers. Een gevoel waar wij, als redactie van Culinaire Ambiance, graag in delen. Al onze vaste medewerkers die aan de slag zijn in een (eigen) restaurant, kregen immers een plaatsje in de gids, met zéér mooie scores.

Is de 15/20 van Graanmarkt 13, laat staan de 19,5/20 van Hof van Cleve dan onze verdienste, misschien? Natuurlijk niet. Maar dat neemt niet weg dat al die chefs, die zo terecht in de bloemetjes worden gezet, zich telkens opnieuw met hart en ziel inzetten voor Culinaire Ambiance, zodat hun talent ons magazine mee kleur geeft.

En daar zijn wij dan weer wél trots op. En jullie, onze trouwe lezers, mogen dat óók best zijn.

Black Smoke 12/20

Om de twee maand offeren pitmasters Matthias JACOBS en Vadim VESTERS met veel plezier hun vrije dag op om de lezers van Culinaire Ambiance met veel humor in te wijden in de geheimen van barbecue in de Amerikaanse stijl. Hun recepten voor marinades, kruidensamenstellingen om te rubben, gaartijden, tips om koud en warm te roken en receptjes voor leuke bijgerechten kruiden ze bij met anekdotes en een gezonde dosis rock-‘n-roll.

Eén jaar na de opstart van Black Smoke krijgt dit barbecuerestaurant van Gaunt&Millau een plaats in de nieuwe categorie Pop: laagdrempelige en populaire adresjes waar niettemin uitstekend wordt gekookt. Of zoals de gids het kort en krachtig uitdrukt: “Yankee-style barbecuehemel waar pitmasters en dj’s de baas zijn.”

Black Smoke, Boomgaardstraat 1 – 2018 Antwerpen – Tel. 03 230 75 73 – www.blacksmoke.be – Gesloten op maandag en dinsdag

La Bru’sserie 14/20

Sinds enkele jaren zet Wout BRU vooraan in het blad de toon van het magazine met z’n maandelijkse rubriek Made by Wout: 5 gerechten rond een (seizoensgericht) thema, bereid in een geslaagde mix van intuïtie en ervaring en met de onmiskenbare Bru-stempel. Niet zelden komt daar veel improvisatie bij kijken, en gooit hij tijdens de opnames een gerecht nog helemaal om.

Gault&Millau is duidelijk gecharmeerd door het recent geopende La Bru’sserie, een gastronomische tapasbar met sharing hapjes en andere gerechten van over de hele wereld, op de kaart netjes per regio verdeeld. Zo kun je, grasduinend door de kaart, een gastronomische wereldreis maken. Ook z’n andere restaurant in Durbuy, Le Sanglier by Bru, haalt bij de heropening al meteen een mooie 14/20. En dat terwijl het concept volgens de chef nog niet helemaal op punt staat.

La Bru’sserie, Rue du Compte Théodule d’Ursel 14 – 6940 Durbuy – Tel. 086 21 32 62 – www.sanglier-des-ardennes.be – Gesloten op

Brinz’l – 14/20

Als Chaudfontaine Lady Chef of the Year 2017 werkt Laure GENONCEAUX,  een pupil van Christophe Hardiquest, elke maand een recept uit voor ons magazine. De inspecteurs van Gault&Millau zijn, net zoals wij, onder de indruk van de manier waarop ze haar opleiding in de klassieke Frans-Belgische keuken combineert met haar Creoolse roots tot een delicate keuken met veel respect voor het product.

Brinz’l, Karmelietenstraat 93 – 1180 Ukkel – Tel. 02 218 23 32 – www.brinzl.be – Gesloten op zondag en maandag

Carcasse – 14/20

In onze maandelijkse rubriek Van snuit tot staart brengen topslager Hendrik DIERENDONCK en zijn chef Anthony SNOECK interessante vleesbereidingen waarbij ze verder kijken dan de voor de hand liggende versnijdingen. Daarmee tonen ze aan hoe in een duurzame kijk op vlees en vleesbereidingen niets verloren hoeft te gaan.

Als bistro is Carcasse zowat het verlengde van de beenhouwerij en het atelier van Dierendonck. De gele gids looft Carcasse voor het ruime aanbod aan vlees en de manier waarop ook de bistro die duurzame aanpak, waarbij het vlees van snuit tot staart verwerkt wordt, promoot.

Carcasse, H. Christiaenlaan 5 – 8670 Koksijde – Tel. 058 51 72 49 – www.carcasse.be – Gesloten op dinsdag, woensdag en donderdag

Graanmarkt 13 – 15/20

Zoals Wout Bru het magazine opent, zo sluit z’n voormalige poulain Seppe NOBELS Culinaire Ambiance iedere maand af met zijn maandmenu. Elke maand stelt de voormalige groentechef van het jaar een volledig menu (hapje – voorgerecht – hoofdgerecht – dessert) samen, waarin groenten de hoofdrol spelen.

Gault&Millau looft de jonge chef niet alleen voor z’n aanpak om mensen gezond (groenten) te doen eten, maar vooral omwille van z’n non-conformistische en tegelijk toegankelijke en verrassende manier van (duurzaam) koken. Duurzaam, inderdaad: Nobels werkt met kleinschalige en duurzaam geteelde groenten en met kruiden uit de eigen daktuin. Ook in z’n creaties met vis, vlees en gevogelte komen respect en duurzaamheid op de eerste plaats. Toch zijn het vaak de groentebereidingen die in tapassfeer als bijgerecht aan tafel bij het hoofdgerecht gedeeld worden, die de hoofdrol spelen.

Graanmarkt 13, Graanmarkt 13 – 2000 Antwerpen – Tel. 03 337 79 91 – www.graanmarkt13.com – Geen sluitingsdagen (zondag alleen Family Sunday, 10-16u)

La Botte 15/20

Ook Peppe GIACOMAZZA is een van de vaak weerkerende chefs die achterin het magazine een volledig menu delen met de lezers van Culinaire Ambiance. In zijn gerechten combineert hij verfijning en diepgang met toegankelijke recepten.

Restaurant La Botte, dat hij samen met z’n broer Gaspare runt, is een waardige ambassadeur van de hoogstaande culinaire cultuur in Italië, vindt Gault&Millau. Het restaurant werd destijds opgericht door vader Vincenzo, en de gele gids heeft de gerechten door de jaren heen aan focus en intensiteit zien winnen. Maar ook de aimabele sfeer waarin de broers de gasten ontvangen, maakt een bezoek aan La Botte meer dan de moeite waard.

La Botte, Europalaan 99 – 3600 Genk – Tel. 089 36 25 45 – www.labotte.be – Gesloten op dinsdag en woensdag

De Jonkman 18/20

Filip CLAEYS, medeoprichter van North Sea Chefs, gaat elke maand in ons magazine aan de slag met duurzaam gevangen vis. Niet zelden zijn dat weinig bekende (en daardoor commercieel minder ‘interessante’) vissoorten uit de bijvangst. Ook in zijn restaurant De Jonkman toont hij z’n engagement voor een respectvolle en duurzame visserij. Gault&Millau looft hem als een ‘vredelievende foodactivist’ en een van onze meest getalenteerde chefs, die elke dag bewijst dat zijn repertoire verder gaat dan alleen maar vis.

De Jonkman, Maalsesteenweg 438 – 8310 Brugge – Tel. 050 36 07 67 – www.dejonkman.be – Gesloten op zondag, maandag en dinsdag

Hof van Cleve 19,5/20

In onze rubriek Pit met Peter analyseert Peter GOOSSENS vanuit zijn encyclopedische productkennis elke maand de culinaire impact van een bekende of minder bekende smaakmaker (een specerij, een saus…) in zijn keuken. Hij geeft uitleg over het product zelf en hoe het te gebruiken en sluit af met een recept waarin dat ingrediënt perfect tot z’n recht komt.

In de nieuwe editie van de gele gids wordt hij in de bloemetjes gezet voor het dertigjarig bestaan van Hof van Cleve en het feit dat het restaurant al van bij de eerste editie van Gault&Millau onafgebroken bovenaan staat met de absolute topscore. En terecht. Het plaatje klopt hier van ontvangst tot afscheid, in een gemoedelijke, joviale sfeer.  Goossens stuurt een getalenteerde brigade aan die met de best beschikbare producten het verschil mag maken, met recepten die jaar na jaar geraffineerd en verbeterd worden.

Hof van Cleve, Riemegemstraat 1 – 9770 Kruishoutem – Tel. 09 383 58 48 – www.hofvancleve.com – Gesloten op zondag, maandag en dinsdagmiddag