#Maandmenu

Maandmenu Carcasse

Voorgerecht: Tartaar West-Vlaams Rood met soja en truffel

Tussengerecht: Foie gras met witloof en crème van peperkoek

Hoofdgerecht: Piepkuiken met 5 sidedishes
Sidedish 1: knolseldercrème
Sidedish 2: gepofte krielaardappeltjes
Sidedish 3: portobello’s met tapenade van girolles en zwarte look
Sidedish 4: schorseneren met parmezaan
Sideside 5: savooikool met guanciale (keelspek)

Dessert: Rijstpap

Maandmenu Carcasse

Print recept
Aantal personen: 4

Ingrediënten

  • Voorgerecht Tartaar West-Vlaams Rood met soja en truffel:

  • 400 gr bavette West-Vlaams Rood
  • 2 limoenen
  • 4 eetl goede olijfolie
  • Gemalen zwarte peper
  • Fleur de sel
  • 4 vellen nori
  • 1 pakje enokichampignons
  • Paarse shisocress
  • 1 zwarte truffel
  • Voor de sojabouillon:

  • 20 cl sojasaus
  • 1 stengel citroengras
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje look
  • 2 takken tijm
  • 10 gr gember
  • 50 gr gember siroop
  • Sap van 3 limoen
  • 15 cl suikerwater
  • 20 gr ketchup
  • 10 cl sushi-azijn
  • 20 ml yuzusap
  • Tussengerecht Foie gras met witloof en crème van peperkoek:

  • 320gr rauwe foie gras
  • 4 stronken witloof
  • 4 theel wittewijnazijn
  • 4 theel sushi-azijn
  • 4 theel olijfolie
  • 4 takjes munt
  • 15-tal blaadjes munt, fijngesneden
  • 40 cl bordelaisesaus naar eigen recept
  • Enkele blaadjes rucola
  • Voor de crème van peperkoek:

  • 500g peperkoek (zonder honing)
  • 200 gr boter
  • 400 gr melk
  • Snuifje zout
  • Zeste van limoen
  • Hoofdgerecht Piepkuiken met 5 sidedishes:

  • 4 piepkuikens
  • Hooi
  • Enkele takjes tijm
  • 4 citroenen, in kwartjes gesneden
  • 3 teentjes look
  • Enkele klontjes boter
  • 4 sjalotjes, in kwartjes gesneden
  • Sidedish 1 knolseldercrème:

  • 1 knolselder
  • Enkele klontjes boter
  • 1 l melk
  • Geroosterde pompoenpitten en zonnebloempitten
  • Zeste van citroen
  • Sidedish 2 gepofte krielaardappeltjes:

  • 200 gr krielaardappeltjes
  • Olijfolie
  • 1 ongeschild sjalotje, in 4 gesneden
  • 3 tenen look in 2 gesneden
  • 2 limoenen in 4 gesneden
  • Fleur de sel
  • 4 takjes tijm
  • 1 busseltje salie
  • 200 gr zure room
  • 1 limoen
  • 2 eetl goede olijfolie
  • Peper en zout
  • Sidedish 3 portobello’s met tapenade van girolles en zwarte look:

  • 4 portobello’s
  • 300 gr girolles
  • 4 sjalotjes, fijn gesneden
  • 2 teentjes look, fijn gesneden
  • ½ bussel bieslook
  • 3 eetl goede olijfolie
  • 1 eetl chardonnay-azijn
  • 1 eetl sushi-azijn
  • Sap van 1 limoen
  • Voor de crème van zwarte look:

  • 3 eetl mayonaise
  • 1 teen zwarte look
  • 1 eetl sushi azijn
  • 1 eetl chardonnay-azijn
  • 1 theel mosterd
  • Zout
  • Sidedish 4 schorseneren met parmezaan:

  • 1 bussel schorseneren:
  • Melk
  • 10 peperbollen
  • 1/2 bol look
  • Zout
  • Stukje parmezaan
  • Rood mosterdblad
  • Sideside 5 savooikool met guanciale (keelspek):

  • 1 savooikool
  • 4 fijne plakjes guanciale (keelspek)
  • 1 sjalot
  • Teentje look
  • Groen mosterdblad
  • Handvol pecannoten
  • Dessert Rijstpap:

  • 200 gr dessert rijst
  • 600 gr melk
  • 200 gr suikerwater
  • 100 gr bruine suiker
  • Snuifje saffraan
  • 1 vanille stok
  • Voor de bruinesuikermeringue:
  • 200 gr bloemsuiker
  • 200 gr bruine suiker
  • 200 gr eiwit

Instructies

1

Voorgerecht Tartaar West-Vlaams Rood met soja en truffel:

2

1. Maak de bouillon een dag van tevoren klaar: snij de sjalotten, gember, look en citroengras grof en giet er de vloeibare ingrediënten (sojasaus, gembersiroop, limoensap, suikerwater, ketchup, sushi-azijn en

3

yuzusap) bovenop. Laat een nacht trekken op kamertemperatuur. Roer en passeer.

4

2. Versnij het vlees tot tartaar en maak aan met de zeste en sap van de limoenen en de olijfolie. Breng op smaak met fleur de sel en gemalen zwarte peper.

5

3. Maak de norivellen heel even nat en frituur op 190° lekker krokant

6

4. Dresseer het bordje met het vlees en schik er de rauwe enokichampignons, shiso en de norivellen op. Giet er wat bouillon bij en werk af met geraspte truffel

7

Tussengerecht Foie gras met witloof en crème van peperkoek:

8

1. Maak een peperkoekcrème. Breng de melk en de boter op temperatuur (zodat de boter smelt) en brokkel er de peperkoek in. Mix glad.

9

2. Maak een fris witloofslaatje: snij het bittere kontje weg en versnipper de rest. Maak aan met de wittewijnazijn, sushi-azijn en olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

10

3. Doe de munt in de bordelaisesaus, breng aan de kook, haal van het vuur en laat 10 minuten infuseren. Passeer door een zeef.

11

4. Kleur de foie gras kort aan op een heet vuur en plaats +/-3 minuten in een oven van 190°.

12

5. Dresseer in een kommetje

13

Hoofdgerecht Piepkuiken met 5 sidedishes:

14

1. Bak het piepkuiken mooi bruin in wat boter. Leg het gebakken piepkuiken in een ovenschaal en schik er de resterende ingrediënten rond.

15

2. Plaats de schaal 15 minuten in een aan 180°C voorverwarmde oven. Arroseer om de 5 minuten.

16

3. Laat 10 min rusten en versnijd het piepkuiken.

17

Sidedish 1: knolseldercrème:

18

1. Maak knolseldercrème. Schil de knolselder en kook ¾ ervan in gezouten melk gaar. Haal uit het kookvocht. Passeer het kookvocht en mix de gegaarde knolselder met enkele lepels kookvocht en enkele klontjes

19

boter tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout. Houd apart.

20

2. Snij de rest van de knolselder met de mandoline in dunne plakjes. Leg ze even in ijswater en marineer ze even in olijfolie en wittewijnazijn, op smaak gebracht met peper en zout.

21

3. Schik de plakjes in de crème en werk af met de geroosterde pitten en citroenzeste

22

Sidedish 2: gepofte krielaardappeltjes:

23

1. Leg de krielpatatjes in een ovenschaal, overgiet met olijfolie en schik er het sjalotje, de teentjes look, tijm en één limoen (in kwartjes gesneden) rond. Gaar in een aan 200°C voorverwarmde oven.

24

2. Meng de zure room met het sap van de andere limoen en olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

25

3. Frituur de salie kort.

26

4. Serveer in een kommetje en werk af met zure room en gefrituurde salie

27

Sidedish 3: portobello’s met tapenade van girolles en zwarte look:

28

1. Maak de girolles schoon en bak ze samen met 3 fijngesneden sjalotten en de look en kruid goed af met peper en zout. Laat uitlekken zodat alle overtollige vet weg is. Doe in een mengkom en voeg de andere

29

fijngesneden sjalot, de bieslook, olijfolie, sushi azijn, chardonnay-azijn en het limoensap toe. Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen in de frigo.

30

2. Maak een zwartelookcrème: voeg alles samen en mix in de blender.

31

3. Bak de portobello’s in wat boter.

32

4. Vul de gebakken portobello’s met de tapenade, enkele dotjes zwarte look werk af met griekse basilicum

33

Sidedish 4: schorseneren met parmezaan:

34

35

1. Maak de schorseneren schoon onder koud stromend water, schil en leg ze op ijswater met citroensap.

36

2. Kook de schorseneren met de peperbollen en de look beetgaar in gezouten melk. Verfris onder koud stromend water.

37

3. Bak de schorseneren in wat boter.

38

4. Rasp de parmezaan over de schorseneren en werk af met mosterdblad

39

Sideside 5: savooikool met guanciale (keelspek):

40

1. Verwijder de buitenste bladeren van de savooikool en hou 1 mooi blad apart om in te dresseren. Snij de rest fijn en bak met een fijn gesneden sjalotje en geperste look.

41

2. Dresseer de savooikool in het blad en leg er de fijne plakjes guanciale biij. Werk af met geroosterde pecannoten en groen mosterdblad

42

Dessert Rijstpap:

43

1. Voeg alle ingrediënten voor de meringue in een kitchenaid en laat 5 min op hoogste stand kloppen. Strooi uit op een bakplaat en laat 5 uur bij 90°C drogen in de oven.

44

2. Maak rijstpap zoals je dat anders zou doen.

45

3. Werk af met actinacress en Griekse basilicum

Laat een commentaar na

Misschien bent u ook geïnteresseerd in