Nieuws

Monsieur Paul overleden – Belgische chefs halen herinneringen op


Gisteravond, vrijdag 19 januari, is Paul Bocuse overleden. “Als topchefs vandaag het prestige van rocksterren hebben, hebben ze dat te danken aan Paul Bocuse. Hij heeft de koks uit de kelder gehaald.” Drie bevriende chefs, waaronder Ambiance-medewerker Guy Van Cauteren, koesteren hun persoonlijke herinneringen aan Paul Bocuse.

Het nieuws van het overlijden van Monsieur Paul werd vanochtend bekend gemaakt door zijn zoon, Jerôme. Ferdy DEBECKER, de laatste Belgische medaillewinnaar, was net in zijn hoedanigheid als voorzitter van de Bocuse d’Or Winners Club aanwezig om te jureren in een gastronomische wedstrijd.

De sterrenchef van restaurant Eyckerhof is hoorbaar aangedaan als we hem bellen. “Monsieur Paul had enorm veel charisma, maar toch is hij altijd heel eenvoudig gebleven en was hij hartelijk naar de mensen toe. Mijn mooiste herinnering aan hem? Dat was op de wedstrijd zelf… Na afloop kwam hij naar me toe en zei hij : ‘Belge, tes asperges à la flamande sont vraiment du merveille.’ Twee jaar geleden hebben we nog samen zijn negentigste verjaardag gevierd met de Bocuse Winners. Hij was toen al moeilijk te been, maar genoot van het samenzijn met de andere chefs.”

Iets wat Guy VAN CAUTEREN, die als medaillewinnaar in 1993 ook op het verjaardagsfeestje was, beaamt. “We kregen bij het binnenkomen allemaal een glas champagne. Ik verzeker je: zijn glas was sneller leeg dan het mijne. Hij was nog heel helder en nog echt de levensgenieter die hij altijd geweest is.”

Het belang van Monsieur Paul voor de hedendaagse gastronomie is amper te overschatten, zegt Van Cauteren. “Als koks vandaag het prestige hebben van rocksterren, dan komt dat door Bocuse. Tot voor hem waren koks knechtjes die in de kelder kolen op het vuur schepten. Uitzonderingen als Carème en Escoffier bevestigen de regel: op het moment dat zij godenstatus kregen, waren ze eigenlijk al geen koks meer.”

Maar het belang van Bocuse gaat natuurlijk nog veel verder dan alleen maar het prestige. “Bocuse had een kring bevriende koks rondom zich, waarmee hij vaak samenkwam om van gedachten te wisselen over gastronomie. In de marge daarvan heeft iemand dan de term La Nouvelle Cuisine Française gelanceerd, die vervolgens een eigen leven is gaan leiden.”

En dat was iets héél anders dan wat Bocuse voor ogen had, beweert Van Cauteren. “Wat Bocuse bedoelde was eigenlijk: een terugkeer naar de essentie. Een terugkeer naar het product en de terroir. Hij heeft zich uiteindelijk zelfs afgekeerd van die term: ‘Désormais, je fais la cuisine de marchée.”

‘Zal ik komen helpen in de keuken, Alain?’
“We hebben alleen nog de mooie herinneringen om te koesteren”, zegt Ferdy Debecker. “Tijdens de wedstrijd liep hij zelf tussen de boxen door. Je zou denken dat hij je probeerde van je stuk te brengen, maar dat deed hij juist niet. Integendeel, hij stelde je op je gemak met een kwinkslag en een grap.””

“Ik heb Paul Bocuse voor het eerst ontmoet in de jaren 70”, herinnert Van Cauteren zich. “Ik werkte toen in L’Archestrate bij Alain Senderens (voor die Lucas Carton zou overnemen in 1985; nvdr.). Op zekere avond kwam Paul Bocuse met veel theater het restaurant binnen: ‘Zal ik een handje toesteken in de keuken, Alain?’ Wij keken elkaar verbaasd aan: ‘Chef, c’est quand même pas Paul Bocuse?’ Yep. Het was ‘m wel.”
Het lot deed onze medewerker zich nog verder verdiepen in het repertoire van Bocuse. “Zijn keuken heb ik door en door leren kennen, toen ik in Brussel op de Franse ambassade begon te werken. Telkens als er hoge gasten kwamen, moest ik de gerechten van Bocuse bereiden, onder meer de befaamde truffelsoep.”

Oui chef, tout à fait, chef!
Iemand die nog met Bocuse heeft mogen samenwerken, is de Nederlander Bart AUSSEMS van restaurant Tout à Fait in Maastricht. In de jaren 90 bediende hij het rotissoire in L’Auberge du Pont de Collonge, het restaurant dat sinds 1965 onafgebroken met drie sterren in de Michelingids staat.

“Paul Bocuse was een chef van de oude stempel, die altijd de volledige controle behoudt”, zegt Aussems. “Al staat hij tien meter van je vandaan, dan nog heeft hij gezien of je een plakje zalm van 40 of 50 gram hebt afgesneden.”

Bocuse was heel veeleisend, op het militaristische af, herinnert Aussems zich. “Elke dag opnieuw, vlak voor de start van de service, kwam hij de keuken binnen: ‘Zijn we er klaar voor? Kunnen de gasten komen?’ En dan moesten wij in koor antwoorden: ‘Oui, Chef! Tout à fait, Chef!’”

Die stijl nam Aussems er graag bij: “Als je de kans krijgt om samen te werken met een van de beste chefs ter wereld en je kunt aan de slag met de mooiste producten, dan neem je dat erbij. Zo veeleisend hij tijdens de service was, zo hartelijk was hij daarbuiten. Vaak stond hij ons ’s ochtends op te wachten. ‘Bonjour, jeune homme! En forme?’”

 

 

 

Thank you, Monsieur Paul.

Laat een commentaar na

Misschien bent u ook geïnteresseerd in