Nieuws

Bocuse-team kent z’n laatste thema: “Doseren zal héél cruciaal worden”

Tien dagen geleden maakte de organisatie van de Europese finale voor de Bocuse d’Or het thema voor de bereiding op plateau bekend. Nu kennen de deelnemers ook de opdracht voor de eerste bereiding. Chef Lode Deroover beseft dat het heel moeilijk zal worden, maar is niettemin strijdvaardig.

Eerder al was bekend dat de deelnemers aan de Europese halve finale in de tweede proef, de bereiding op plateau, aan de slag moeten met Piemontees rundvlees, kalfszwezerik en risotto. Dat was meteen het startsein voor coach Jo NELISSEN, chef Lode DEROOVER en commis Piet VAN DE CASTEELE om hun recept definitief uit te werken.

Op vrijdag 23 maart werd ook het thema voor de eerste proef, het (voor)gerecht te dresseren op bord, bekendgemaakt. Ook hier is de link met de organiserende regio duidelijk: de koks moeten werken met Castelmagno bergkaas en hoeve-eieren. Bijkomende opdracht: de helft van de bereiding moet veganistisch zijn en er mogen géén graanproducten gebruikt worden.

Coach Nelissen, die vandaag (zaterdag 24 maart) deelneemt aan een triatlon, vond niettemin de tijd om heel kort te reageren via sms: “Dat wordt een hele uitdaging.”

Deroover had iets meer tijd om ons te woord te staan. “Ik had een pasta-opdracht verwacht. Die kaas komt voor mij helemaal als een verrassing. Om heel eerlijk te zijn: in mijn eigen keuken werk ik niet zo vaak met kaas. Makkelijk gaat het dus zeker niet worden.”

Castelmagno is min of meer te vergelijken met een blauwschimmelkaas, maar waarbij de typische blauwe dooradering pas later optreedt. “Het gevaar bestaat erin dat de uitgesproken smaak ervan het gerecht gaat domineren. Het zal er dus op aan komen om er voorzichtig mee om te springen en héél goed te doseren.”

Over het hoeve-ei is de chef een stuk enthousiaster. “Daar kun je zoveel richtingen mee uit, ook op het vlak van textuur en mondgevoel.”

Deroover kan niet wachten om te beginnen brainstormen met de rest van het team. “Ik heb al wat ideeën in mijn hoofd. Bovendien hebben we een Whatsapp-groepje waarmee we van gedachten kunnen wisselen. Maar ik denk nu al dat we van het hoeve-ei het centrale element van het gerecht gaan maken.”

En wat met de groenten, chef? “Daar kunnen we nog alle richtingen mee uit. Maar ze moeten natuurlijk wel in het seizoen passen.”

Tot slot vroegen we even aan kaasmeester Frédéric VAN TRICHT of hij tips had voor het team. “Castelmagno is een mooie, droge kaas met een zekere korrelige structuur. Ik ben zelf natuurlijk geen chef, maar ik zou die korrelige structuur in de bereiding laten terugkeren, bijvoorbeeld in een crumble.”

Geen commentaren

Laat een commentaar na

Misschien bent u ook geïnteresseerd in