Nieuws

Lezersvraag: Moet ik het vet van een eendenborst na het bakken weggooien?

Een eendenborst scheidt bij het bakken enorm veel vet af. Lezeres Stefanie uit Londerzeel vraagt zich af of dat kan gerecupereerd worden en waarvoor ze het dan wel allemaal zou kunnen gebruiken.

Sterrenchef op rust en Bocuse de bronze Guy VAN CAUTEREN is resoluut: niet weggooien. En hij geeft meteen enkele tips wat je er allemaal mee kunt aanvangen, met nog enkele andere tips erbovenop.

“Persoonlijk hou ik het meest van een mulard-eend, het ras dat ook gebruikt wordt voor de foie gras en dat in mijn ogen veel smakelijker is dan een barbarie-eend. De beste manier om die klaar te maken is door hem te bakken op de velkant, die je eerst diagonaal tot net op het vlees hebt ingesneden en gekruid aan beide kanten. Daarna giet ik het vet af, zet ik het vuur uit en keer ik de filet nog even om om het stuk vlees zo te laten rusten.”

Het vet kan daarna nog voor allerlei dingen dienen, voornamelijk als vetstof. “Giet het in een klein glazen bokaaltje en bewaar het in de frigo, waar je het nog makkelijk een maand kunt bijhouden. Je hoeft het niet eerst te filteren om er de aanbaksels van het vlees uit te krijgen. Denk aan kaantjessmout: daar zitten ook nog krokante restjes vlees in.”

Het eendenvet kan dan gebruikt worden als vetstof, bijvoorbeeld om pommes lyonaises te maken. “Spoel de aardappelen goed, snij ze in schijfjes, laat ze uitlekken en droog ze goed af alvorens je ze – rauw! – met gesneden ajuin in het eendenvet in pakweg 10 minuten opbakt. Smullen!”

Kun je het vet ook gebruiken om te konfijten? “Tuurlijk, maar daarvoor zul je waarschijnlijk niet genoeg vet hebben. Tenzij om bijvoorbeeld lookteentjes te konfijten: dan heb je aan 10 cl wel genoeg om enkele teentjes volledig onder te zetten. Het vet zal natuurlijk dat lookaroma opnemen. Dat kan misschien wel een extra toets geven als je het vet ook nog gaat gebruiken als vetstof om te bakken. Dat moet ik eens proberen met de pommes lyonaises.”

Is het dan niet gevaarlijk om gebruikt vet, dat misschien al verbrand is, te hergebruiken? Van Cauteren ziet geen probleem. “In Frankrijk prijzen ze eendenvet zelfs aan omdat het rijk zou zijn aan onverzadigde vetten. Eerlijk gezegd: ik geloof daar geen sikkenpit van – die mensen praten gewoon voor hun eigen winkel. Al kan het mij eerlijk gezegd niet zo heel veel schelen, hoor. Het is gewoon fantastisch lekker, punt! Ik ben Sandra Bekari niet, hé.” (knipoogt)

Laat een commentaar na

Misschien bent u ook geïnteresseerd in